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Poisson escovitch des marchés jamaïcains
Pourquoi ce plat ? Pour Black Roadways, son étude de la vie populaire jamaïcaine, et pour ses contes d'Anansi, Beckwith a arpenté marchés et chemins de campagne. Le poisson escovitch, frit puis noyé de vinaigre épicé pour tenir des jours sous la chaleur, est exactement la nourriture de ces routes qu'elle a observées.
Du poisson frit jusqu'au croustillant, recouvert d'un vinaigre vif où ont mijoté oignon, piment scotch bonnet et grains de piment de la Jamaïque. L'acide 'cuit' le poisson une seconde fois et le préserve : il se mange froid, le lendemain encore meilleur.
Sur les chemins de l'île, là où l'on me contait les ruses d'Anansi l'araignée, j'ai goûté ce poisson que les femmes du marché préparaient à l'avance. On le fait frire bien doré, puis on le couvre tout chaud d'un vinaigre où chantent l'oignon, le poivre de la Jamaïque et ce petit piment qui mord. Ainsi traité, il se garde sans glace par la grande chaleur, et chaque jour qui passe le rend meilleur. C'est la nourriture des gens qui marchent, et des conteurs qui n'ont pas le temps de cuisiner deux fois.
- •Poisson entier (vivaneau) — selon la pêche (base)
- •Vinaigre — de quoi recouvrir (conservation et acidité)
- •Piment scotch bonnet — 1 à 2 (feu)
- •Oignon — 2 (aromate)
- •Piment de la Jamaïque (pimento/allspice) — une poignée de grains (épice signature de l'île)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Poisson escovitch des marchés jamaïcains
Du poisson frit jusqu'au croustillant, recouvert d'un vinaigre vif où ont mijoté oignon, piment scotch bonnet et grains de piment de la Jamaïque. L'acide 'cuit' le poisson une seconde fois et le préserve : il se mange froid, le lendemain encore meilleur.
Pourquoi ce plat ? Pour Black Roadways, son étude de la vie populaire jamaïcaine, et pour ses contes d'Anansi, Beckwith a arpenté marchés et chemins de campagne. Le poisson escovitch, frit puis noyé de vinaigre épicé pour tenir des jours sous la chaleur, est exactement la nourriture de ces routes qu'elle a observées.
Sur les chemins de l'île, là où l'on me contait les ruses d'Anansi l'araignée, j'ai goûté ce poisson que les femmes du marché préparaient à l'avance. On le fait frire bien doré, puis on le couvre tout chaud d'un vinaigre où chantent l'oignon, le poivre de la Jamaïque et ce petit piment qui mord. Ainsi traité, il se garde sans glace par la grande chaleur, et chaque jour qui passe le rend meilleur. C'est la nourriture des gens qui marchent, et des conteurs qui n'ont pas le temps de cuisiner deux fois.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson entier (vivaneau) — selon la pêche (base)
- Vinaigre — de quoi recouvrir (conservation et acidité)
- Piment scotch bonnet — 1 à 2 (feu)
- Oignon — 2 (aromate)
- Piment de la Jamaïque (pimento/allspice) — une poignée de grains (épice signature de l'île)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets ou petits vivaneaux entiers — 600 g (base)
- Vinaigre blanc — 200 ml (conservation et acidité)
- Piment scotch bonnet — 1 (entier, non percé pour plus de douceur) (feu)
- Oignons émincés — 2 (aromate)
- Grains de piment de la Jamaïque — 1 c. à soupe (épice signature)
- Carotte en julienne — 1 (garniture croquante)
- Huile pour friture, sel — selon besoin (cuisson et assaisonnement)
Préparation
- Salez le poisson, séchez-le et faites-le frire à l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Réservez dans un plat creux.
- Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec les oignons, la carotte, les grains de piment de la Jamaïque et le scotch bonnet entier ; laissez frémir 3 à 4 minutes.
- Versez ce vinaigre brûlant et ses légumes sur le poisson, de façon à le recouvrir.
- Laissez tiédir puis reposer au moins quelques heures, idéalement une nuit, au frais.
- Servez froid, avec du pain ou des galettes.
Comment on faisait : L'escovitch descend de l'escabèche ibérique, apportée dans les Caraïbes : faute de réfrigération, la friture suivie d'un bain de vinaigre acide était une vraie technique de conservation sous les tropiques. Le piment de la Jamaïque (allspice), endémique de l'île, en est la note locale incontournable.
Le twist contemporain : Dressez le poisson sur l'oignon mariné comme un ceviche chaud-froid, un trait de vinaigre réduit en miroir : l'humble marché jamaïcain version bistrot.
Sources : Martha Warren Beckwith, Black Roadways: A Study of Jamaican Folk Life, 1929 · Martha Warren Beckwith, Jamaica Anansi Stories, 1924
Martha Beckwith · Charactorium
