Mostarda di frutta di Parma
Des fruits (poires, coings, cerises) lentement confits dans un sirop, puis réveillés par quelques gouttes d'essence de moutarde qui pique le nez. Une conserve sucrée et mordante, servie avec les viandes bouillies et, surtout, avec le Parmigiano.
Des fruits (poires, coings, cerises) lentement confits dans un sirop, puis réveillés par quelques gouttes d'essence de moutarde qui pique le nez. Une conserve sucrée et mordante, servie avec les viandes bouillies et, surtout, avec le Parmigiano.
Ah, la mostarda ! Crois-moi, elle pique le nez comme un chef d'orchestre pique ses musiciens quand ils traînent ! Ma famille la préparait à l'automne, quand les poires et les coings abondaient, pour traverser l'hiver. Sur un éclat de Parmigiano, ce contraste du doux et du piquant — voilà l'accord parfait, la dissonance qui résout ! Une cuillerée suffit : c'est un assaisonnement, pas un dessert, ne sois pas glouton.
- •Poires fermes — plusieurs (fruit)
- •Coings — quelques-uns (fruit)
- •Cerises ou figues — une poignée (fruit)
- •Sucre — le poids des fruits (confisage et conservation)
- •Essence de moutarde (senape) — quelques gouttes (signature piquante)
- •Citron — un (acidité)
Mostarda di frutta di Parma
Des fruits (poires, coings, cerises) lentement confits dans un sirop, puis réveillés par quelques gouttes d'essence de moutarde qui pique le nez. Une conserve sucrée et mordante, servie avec les viandes bouillies et, surtout, avec le Parmigiano.
Pourquoi ce plat ? La mostarda — fruits confits relevés d'essence de moutarde — était la conserve qui permettait de garder les fruits d'automne tout l'hiver et d'accompagner bouillis et fromages. Une douceur piquante du garde-manger emilien que Toscanini retrouvait sur les tables de sa jeunesse parmesane.
Ah, la mostarda ! Crois-moi, elle pique le nez comme un chef d'orchestre pique ses musiciens quand ils traînent ! Ma famille la préparait à l'automne, quand les poires et les coings abondaient, pour traverser l'hiver. Sur un éclat de Parmigiano, ce contraste du doux et du piquant — voilà l'accord parfait, la dissonance qui résout ! Une cuillerée suffit : c'est un assaisonnement, pas un dessert, ne sois pas glouton.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — plusieurs (fruit)
- Coings — quelques-uns (fruit)
- Cerises ou figues — une poignée (fruit)
- Sucre — le poids des fruits (confisage et conservation)
- Essence de moutarde (senape) — quelques gouttes (signature piquante)
- Citron — un (acidité)
Ingrédients
- Poires fermes — 500 g (fruit)
- Coings — 300 g (fruit)
- Cerises dénoyautées (ou figues) — 200 g (fruit)
- Sucre — 600 g (confisage et conservation)
- Essence de moutarde (en pharmacie/épicerie fine) — 5 à 10 gouttes (signature piquante)
- Jus de citron — 1 citron (acidité)
Préparation
- Couper les fruits en quartiers et les faire macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.
- Le lendemain, récupérer le sirop, le porter à ébullition, le verser sur les fruits ; répéter cette opération 3 jours de suite (méthode du confisage lent).
- Le dernier jour, cuire fruits et sirop ensemble jusqu'à ce que les fruits soient translucides.
- Hors du feu et une fois tiède, incorporer goutte à goutte l'essence de moutarde (prudence : c'est très puissant et irritant pour les yeux).
- Mettre en bocaux stérilisés et fermer hermétiquement. Conserver au frais plusieurs mois.
- Servir une petite cuillerée avec du Parmigiano ou des viandes bouillies.
Comment on faisait : Avant le sucre raffiné bon marché, on confisait au miel ou au moût de raisin réduit (la sapa). L'essence de moutarde, achetée chez l'apothicaire, permettait de conserver et de réveiller les fruits ; on en mettait peu, car le piquant traverse le sucre. Chaque famille gardait sa proportion secrète.
Le twist contemporain : Servez la mostarda en quenelle sur un éclat de Parmigiano vieilli 36 mois pour un "duo dissonant" digne d'un final de symphonie.
Sources : Tradition des mostarde d'Émilie et de Lombardie · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
Arturo Toscanini · Charactorium
