retournerPolo-ye Bokhârâ (pilâv aux fruits secs de Boukhara)
Polo-ye Bokhârâ (pilâv aux fruits secs de Boukhara)
Pourquoi ce plat ? Le pilâv parfumé aux fruits secs est le plat quotidien de la cour samanide de Boukhara où Rûdakî vécut et composa l'essentiel de son œuvre. Le riz, denrée prestigieuse en Transoxiane, était agrémenté d'amandes, d'abricots secs et de raisins — les fruits mêmes que le poète chantait dans ses vers bucoliques évoquant les vergers de Samarcande.
Un riz long parfumé au safran, garni de lamelles d'agneau tendre et d'une profusion de fruits secs caramélisés — abricots, raisins et amandes. Un plat qui réunit la douceur des vergers d'Asie centrale et la richesse de la table princière.
Approche, ami, et respire ce safran qui dore le riz comme le soleil dore les coupoles de Boukhara. À la table de l'émir Nasr, nul repas ne commence sans ce polo : les serviteurs disposent le riz en montagne sur le plat de cuivre, puis y nichent les abricots de Samarcande, dorés au beurre clarifié, et les amandes de Fergana. J'ai chanté cent fois que le parfum du polo surpasse celui du musc — et ma parole n'était point parure, mais vérité. Le secret, vois-tu, c'est de cuire le riz à la vapeur dans son propre souffle, à couvert, jusqu'à ce que chaque grain se dresse seul comme un vers bien ciselé.
- •Riz long de Transoxiane — une grande mesure (Base du polo)
- •Épaule d'agneau — un bon morceau, détaillé en lamelles (Garniture carnée)
- •Abricots secs — une poignée généreuse (Douceur fruitée)
- •Raisins secs — une poignée (Douceur complémentaire)
- •Amandes mondées — une poignée (Croquant)
- •Safran — une pincée infusée dans de l'eau chaude (Couleur et parfum)
- •Beurre clarifié (roghan) — un bon morceau (Cuisson et onctuosité)
- •Oignon — un, émincé (Fond aromatique)
- •Sel — à volonté (Assaisonnement)
- •Cannelle et cumin — une pincée de chaque (Épices chaudes)
Polo-ye Bokhârâ (pilâv aux fruits secs de Boukhara)
Un riz long parfumé au safran, garni de lamelles d'agneau tendre et d'une profusion de fruits secs caramélisés — abricots, raisins et amandes. Un plat qui réunit la douceur des vergers d'Asie centrale et la richesse de la table princière.
Pourquoi ce plat ? Le pilâv parfumé aux fruits secs est le plat quotidien de la cour samanide de Boukhara où Rûdakî vécut et composa l'essentiel de son œuvre. Le riz, denrée prestigieuse en Transoxiane, était agrémenté d'amandes, d'abricots secs et de raisins — les fruits mêmes que le poète chantait dans ses vers bucoliques évoquant les vergers de Samarcande.
Approche, ami, et respire ce safran qui dore le riz comme le soleil dore les coupoles de Boukhara. À la table de l'émir Nasr, nul repas ne commence sans ce polo : les serviteurs disposent le riz en montagne sur le plat de cuivre, puis y nichent les abricots de Samarcande, dorés au beurre clarifié, et les amandes de Fergana. J'ai chanté cent fois que le parfum du polo surpasse celui du musc — et ma parole n'était point parure, mais vérité. Le secret, vois-tu, c'est de cuire le riz à la vapeur dans son propre souffle, à couvert, jusqu'à ce que chaque grain se dresse seul comme un vers bien ciselé.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long de Transoxiane — une grande mesure (Base du polo)
- Épaule d'agneau — un bon morceau, détaillé en lamelles (Garniture carnée)
- Abricots secs — une poignée généreuse (Douceur fruitée)
- Raisins secs — une poignée (Douceur complémentaire)
- Amandes mondées — une poignée (Croquant)
- Safran — une pincée infusée dans de l'eau chaude (Couleur et parfum)
- Beurre clarifié (roghan) — un bon morceau (Cuisson et onctuosité)
- Oignon — un, émincé (Fond aromatique)
- Sel — à volonté (Assaisonnement)
- Cannelle et cumin — une pincée de chaque (Épices chaudes)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (Base du polo)
- Épaule d'agneau désossée — 300 g, en lanières fines (Garniture carnée)
- Abricots secs moelleux — 80 g (Douceur fruitée)
- Raisins secs blonds — 50 g (Douceur complémentaire)
- Amandes effilées — 40 g (Croquant)
- Pistils de safran — une bonne pincée (0,2 g), infusés dans 3 c. à s. d'eau chaude (Couleur et parfum)
- Beurre clarifié (ghee) — 60 g (Cuisson et onctuosité)
- Oignon jaune — 1 moyen, émincé finement (Fond aromatique)
- Sel — 1 c. à c. (Assaisonnement)
- Cannelle en poudre — ½ c. à c. (Épice chaude)
- Cumin en poudre — ½ c. à c. (Épice chaude)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le faire tremper 30 minutes. Égoutter.
- Faire fondre la moitié du ghee dans une cocotte. Y dorer les lanières d'agneau avec l'oignon émincé, la cannelle et le cumin jusqu'à coloration. Saler, couvrir d'eau et laisser mijoter 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réserver viande et jus séparément.
- Dans une poêle, faire revenir les amandes dans un peu de ghee jusqu'à dorure, puis ajouter les abricots coupés en deux et les raisins secs. Faire sauter 2 minutes pour les caraméliser légèrement. Réserver.
- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y cuire le riz 5 minutes (il doit rester ferme au centre). Égoutter.
- Dans la cocotte, disposer une couche de riz, puis la viande, puis les fruits secs, puis le reste du riz. Arroser du safran infusé et du reste de ghee fondu.
- Couvrir hermétiquement (un torchon sous le couvercle aide à piéger la vapeur). Cuire à feu très doux 30 à 35 minutes.
- Retourner le polo sur un grand plat de service, décorer avec quelques amandes et filaments de safran.
Comment on faisait : Le pilâv est attesté dans les sources culinaires persanes médiévales et dans les descriptions des banquets samanides. Le Kitab al-Tabikh d'al-Warraq (Xe siècle) mentionne plusieurs recettes de riz aux fruits secs et à la viande. La technique du dami (cuisson vapeur à l'étouffée) est caractéristique de la cuisine persane et permettait d'obtenir un riz aux grains détachés et parfumés.
Le twist contemporain : Dresser le polo en dôme sur une assiette individuelle à l'aide d'un bol retourné, avec les fruits secs disposés en couronne — un petit banquet samanide en miniature.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph's Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook (Brill, 2007) · Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (Prospect Books, 2005)
Rûdakî · Charactorium
