Mets de garde (rôt enfermé pour la table et le voyage)
Pâté de venaison en croûte
ConservationReconstitution🧂 🌶️difficile2 h 30 (repos compris)
Une terrine de gibier (chevreuil ou sanglier) hachée et longuement épicée, scellée dans une croûte ferme qui la protège et la conserve plusieurs jours, idéale pour la chasse, le voyage ou la table froide.
Mets de garde (rôt enfermé pour la table et le voyage)
Une terrine de gibier (chevreuil ou sanglier) hachée et longuement épicée, scellée dans une croûte ferme qui la protège et la conserve plusieurs jours, idéale pour la chasse, le voyage ou la table froide.
Mon seigneur Raymondin chassait dans ces bois de Coulombiers où, jadis, je l'ai rencontré près de la Fontaine de Soif. De sa venaison, mes cuisiniers font ce pâté de garde : la chair hachée menu, bien poivrée et embaumée d'épices, qu'on enclôt dans une croûte dure comme un coffret. Ainsi scellé, il chemine sans se gâter, et le chevalier l'emporte aux champs. Brisez la croûte au couteau : la chair s'y tient parfumée comme un secret bien gardé — et de secrets, croyez-moi, je m'y connais.
Ingrédients
- •Venaison (chevreuil ou sanglier) — belle pièce (chair principale)
- •Lard — ce qu'il faut (moelleux et liant gras)
- •Poivre, gingembre, clou de girofle, cannelle — bonne main d'épices (parfum et conservation)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Farine et eau pour la croûte — à façonner (coffin protecteur)
Comment on faisait : Les « pâtés en pot » et venaisons enfermées en croûte servaient autant de cuisson que de conservation : la croûte épaisse (le coffin) faisait barrière à l'air et n'était pas toujours mangée. Sel et épices fortes (girofle, poivre, cannelle, toutes importées) ralentissaient l'altération. Le gibier, réservé à la noblesse par le droit de chasse, était un mets de rang.
Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Le Ménagier de Paris (v. 1393)