Une terrine de gibier (chevreuil ou sanglier) hachée et longuement épicée, scellée dans une croûte ferme qui la protège et la conserve plusieurs jours, idéale pour la chasse, le voyage ou la table froide.

Pourquoi ce plat ? La forêt de Coulombiers, près de Lusignan, fournissait le gibier des chasses seigneuriales. Pour garder cette venaison et l'emporter, on l'enfermait dans une épaisse croûte de pâte — le « coffin » — qui faisait à la fois moule, cuisson et boîte de conservation.

Mon seigneur Raymondin chassait dans ces bois de Coulombiers où, jadis, je l'ai rencontré près de la Fontaine de Soif. De sa venaison, mes cuisiniers font ce pâté de garde : la chair hachée menu, bien poivrée et embaumée d'épices, qu'on enclôt dans une croûte dure comme un coffret. Ainsi scellé, il chemine sans se gâter, et le chevalier l'emporte aux champs. Brisez la croûte au couteau : la chair s'y tient parfumée comme un secret bien gardé — et de secrets, croyez-moi, je m'y connais.

Comment on faisait : Les « pâtés en pot » et venaisons enfermées en croûte servaient autant de cuisson que de conservation : la croûte épaisse (le coffin) faisait barrière à l'air et n'était pas toujours mangée. Sel et épices fortes (girofle, poivre, cannelle, toutes importées) ralentissaient l'altération. Le gibier, réservé à la noblesse par le droit de chasse, était un mets de rang.

Le twist contemporain : Couler un peu de gelée parfumée au vin par la cheminée une fois refroidi, et présenter le pâté tranché sur une planche avec un confit d'oignons au verjus.

Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Le Ménagier de Paris (v. 1393)

Mélusine · Charactorium