Mouton braisé au poivre de Sichuan et au gingembre
Un ragoût de mouton fondant, mijoté longuement avec gingembre, poivre de Sichuan et sauce de soja fermentée (jiàng), jusqu'à ce que la viande se détache. Le plat des grandes occasions, riche et chaleureux.
Un ragoût de mouton fondant, mijoté longuement avec gingembre, poivre de Sichuan et sauce de soja fermentée (jiàng), jusqu'à ce que la viande se détache. Le plat des grandes occasions, riche et chaleureux.
Le jour où je suis revenue au village, mes parents ont fait abattre une bête grasse pour fêter le retour. J'ai quitté l'habit de soldat, refait mes cheveux à la mode des filles, puis je suis venue près du foyer surveiller la marmite. On laisse le mouton mijoter longtemps avec le gingembre et le huājiāo, jusqu'à ce que la chair cède sous la baguette. Goûte : c'est le repas des retrouvailles, celui où l'on rend grâce d'être encore tous réunis.
- •Mouton (collier ou épaule) — une belle pièce (viande)
- •Gingembre frais — une racine (aromate)
- •Poivre de Sichuan (huājiāo) — une cuillerée (épice signature)
- •Jiàng (pâte de soja fermentée) — à l'envie (umami, sel)
- •Ciboule chinoise — quelques brins (aromate)
Mouton braisé au poivre de Sichuan et au gingembre
Un ragoût de mouton fondant, mijoté longuement avec gingembre, poivre de Sichuan et sauce de soja fermentée (jiàng), jusqu'à ce que la viande se détache. Le plat des grandes occasions, riche et chaleureux.
Pourquoi ce plat ? Quand Mulan rentre enfin chez elle, la ballade décrit la famille en fête : on tue une bête, on dresse le festin. Ce mouton braisé, viande noble du Nord relevée du poivre signature, est le plat de ce jour de retrouvailles où elle redevient fille devant les siens.
Le jour où je suis revenue au village, mes parents ont fait abattre une bête grasse pour fêter le retour. J'ai quitté l'habit de soldat, refait mes cheveux à la mode des filles, puis je suis venue près du foyer surveiller la marmite. On laisse le mouton mijoter longtemps avec le gingembre et le huājiāo, jusqu'à ce que la chair cède sous la baguette. Goûte : c'est le repas des retrouvailles, celui où l'on rend grâce d'être encore tous réunis.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (collier ou épaule) — une belle pièce (viande)
- Gingembre frais — une racine (aromate)
- Poivre de Sichuan (huājiāo) — une cuillerée (épice signature)
- Jiàng (pâte de soja fermentée) — à l'envie (umami, sel)
- Ciboule chinoise — quelques brins (aromate)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g, en gros cubes (viande)
- Gingembre frais — 30 g, en tranches (aromate)
- Poivre de Sichuan — 1 c. à soupe (épice signature)
- Pâte de soja fermentée (doujiang) ou sauce soja — 2 c. à soupe (umami salé)
- Ciboules — 3, en tronçons (aromate)
- Eau — pour couvrir (braisage)
Préparation
- Faire colorer les cubes d'agneau dans une marmite chaude, sans matière grasse ajoutée au début.
- Ajouter gingembre, ciboules et poivre de Sichuan, faire revenir 1 min.
- Incorporer la pâte de soja, couvrir d'eau.
- Porter à frémissement, écumer, puis laisser mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h.
- Découvrir en fin de cuisson pour réduire le jus ; servir bien chaud sur du millet.
Comment on faisait : Les sauces fermentées de soja (jiàng) sont l'assaisonnement umami fondamental de la Chine ancienne, là où l'Occident utilisait le garum. Le braisage lent de la viande au poivre de Sichuan figure parmi les préparations du Qimin Yaoshu. Le festin de retour est explicitement évoqué dans la Ballade de Mulan.
Le twist contemporain : Servi sur une cuillerée de millet crémeux avec un peu de jus brillant et de la ciboule fraîche, ce mouton devient un plat de fête réconfortant, à mi-chemin du tajine et du ragoût asiatique.
Sources : Jia Sixie, Qimin Yaoshu, c. 544 · Ballade de Mulan (Mulan Ci)
Mulan · Charactorium
