Oshi palov (pilaf royal de Samarcande)
Pilaf de riz long cuit dans un bouillon de mouton parfumé au cumin, enrichi de carottes, oignons et pois chiches, couronné de morceaux de mouton fondants. Ce plat monumental, cuit dans un grand kazan (chaudron), est le cœur de tout festin centrasiatique depuis des siècles.
Pilaf de riz long cuit dans un bouillon de mouton parfumé au cumin, enrichi de carottes, oignons et pois chiches, couronné de morceaux de mouton fondants. Ce plat monumental, cuit dans un grand kazan (chaudron), est le cœur de tout festin centrasiatique depuis des siècles.
Quand mon seigneur Temür revenait de campagne, je faisais dresser le dastarkhan sur les tapis du jardin et l'on apportait le palov dans des plats larges comme des boucliers. Le riz doit boire la graisse du mouton et le parfum du zira jusqu'à devenir doré — chaque grain séparé, voilà le signe d'une cuisinière habile. À ma table, nous servions ce palov avec des coings en quartiers quand la saison le permettait, car le fruit adoucit la viande et plaît aux convives raffinés. Sache que dans notre Samarcande, refuser du palov à un hôte serait une offense plus grave qu'une insulte.
- •Mouton (épaule avec os) — une bonne portion, un demi-animal pour un festin (viande principale)
- •Riz à grain long — mesure généreuse, autant que la viande (base amylacée)
- •Graisse de queue de mouton (dumba) — un bon morceau (matière grasse de cuisson)
- •Carottes jaunes — abondantes (légume sucrant)
- •Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- •Pois chiches secs — une poignée, trempés (enrichissement)
- •Cumin entier (zira) — une bonne pincée (épice principale)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
- •Ail en tête entière — une ou deux têtes (arôme enfoui dans le riz)
Oshi palov (pilaf royal de Samarcande)
Pilaf de riz long cuit dans un bouillon de mouton parfumé au cumin, enrichi de carottes, oignons et pois chiches, couronné de morceaux de mouton fondants. Ce plat monumental, cuit dans un grand kazan (chaudron), est le cœur de tout festin centrasiatique depuis des siècles.
Pourquoi ce plat ? Le pilaf est le plat emblématique des grands banquets timourides. Ruy González de Clavijo, ambassadeur castillan reçu à la cour de Tamerlan en 1404, décrit des festins où le riz au mouton est servi en montagnes sur des plateaux d'or. Bibi Khanym, en tant qu'épouse principale, présidait aux banquets féminins parallèles à ceux de Tamerlan, avec le même faste.
Quand mon seigneur Temür revenait de campagne, je faisais dresser le dastarkhan sur les tapis du jardin et l'on apportait le palov dans des plats larges comme des boucliers. Le riz doit boire la graisse du mouton et le parfum du zira jusqu'à devenir doré — chaque grain séparé, voilà le signe d'une cuisinière habile. À ma table, nous servions ce palov avec des coings en quartiers quand la saison le permettait, car le fruit adoucit la viande et plaît aux convives raffinés. Sache que dans notre Samarcande, refuser du palov à un hôte serait une offense plus grave qu'une insulte.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule avec os) — une bonne portion, un demi-animal pour un festin (viande principale)
- Riz à grain long — mesure généreuse, autant que la viande (base amylacée)
- Graisse de queue de mouton (dumba) — un bon morceau (matière grasse de cuisson)
- Carottes jaunes — abondantes (légume sucrant)
- Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- Pois chiches secs — une poignée, trempés (enrichissement)
- Cumin entier (zira) — une bonne pincée (épice principale)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Ail en tête entière — une ou deux têtes (arôme enfoui dans le riz)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau avec os — 800 g (viande principale)
- Riz basmati ou riz long — 500 g (base)
- Graisse de queue de mouton ou huile végétale neutre — 100 g ou 80 ml (matière grasse)
- Carottes (jaunes de préférence, ou orange) — 500 g (légume)
- Oignons jaunes — 3 moyens (fond aromatique)
- Pois chiches secs (trempés une nuit) — 100 g (enrichissement)
- Cumin entier — 2 c. à café (épice principale)
- Ail — 2 têtes entières non pelées (arôme)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Eau chaude — environ 1 L (cuisson du riz)
Préparation
- Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes. Égoutter.
- Couper la viande en morceaux de 5 cm avec l'os. Émincer les oignons en demi-lunes. Tailler les carottes en bâtonnets épais (1 cm).
- Dans un grand faitout ou wok profond (kazan), faire fondre la graisse de queue à feu vif (ou chauffer l'huile). Saisir les morceaux de viande jusqu'à coloration dorée, puis réserver.
- Dans la même graisse, faire revenir les oignons jusqu'à brun doré. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes en remuant.
- Remettre la viande, ajouter le cumin, le sel et les pois chiches égouttés. Couvrir d'eau chaude (environ 2 cm au-dessus). Porter à ébullition puis laisser mijoter 40 minutes à feu doux (c'est le zirvak, le fond).
- Répartir le riz égoutté en couche uniforme sur le zirvak sans mélanger. Enfoncer les têtes d'ail entières dans le riz. Verser délicatement de l'eau chaude jusqu'à 1 cm au-dessus du riz.
- Cuire à feu vif sans couvercle jusqu'à absorption de l'eau visible, puis baisser au minimum, couvrir hermétiquement et laisser étuver 25 minutes sans soulever le couvercle.
- Retirer l'ail, puis retourner délicatement le pilaf sur un grand plat de service pour que la viande se retrouve au sommet. Servir les têtes d'ail pressées à part.
Comment on faisait : Le pilaf centrasiatique est attesté bien avant les Timourides, mais c'est sous Tamerlan que les festins atteignent un faste décrit par plusieurs ambassadeurs étrangers. Clavijo (1404) mentionne d'immenses plats de riz et mouton servis sur des nappes brodées. La graisse de queue de mouton (dumba) était la matière grasse de choix, et les carottes jaunes — variété locale — sont antérieures aux carottes orange néerlandaises du XVIIe siècle.
Le twist contemporain : Servir le pilaf dans un plat en céramique bleu de Samarcande (ou bleu cobalt) pour évoquer les faïences timourides. On peut ajouter des grains de grenade en garniture — fruit bien attesté en Asie centrale médiévale.
Sources : Clavijo, Ruy González de. Embajada a Tamorlán (1406), trad. française : Voyage à Samarcande · Paul D. Buell, Eugene N. Anderson. A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era (2010) · Batmanglich, Najmieh. Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey (2004)
Bibi Khanym · Charactorium
