Viande de mouton séchée du soldat
Des lanières de mouton frottées de sel et de poivre de Sichuan, séchées au vent froid de la steppe jusqu'à devenir denses et savoureuses. La nourriture qui traverse les longues marches sans s'abîmer.
Des lanières de mouton frottées de sel et de poivre de Sichuan, séchées au vent froid de la steppe jusqu'à devenir denses et savoureuses. La nourriture qui traverse les longues marches sans s'abîmer.
À la frontière, le froid mord et les chariots de vivres tardent. Alors on prépare la viande pour qu'elle dure : je frottais les lanières de mouton de sel et de huājiāo, puis je les pendais au vent de la steppe jusqu'à ce qu'elles durcissent. Sous mon armure d'homme, nul ne devinait que la main qui taillait cette viande était celle d'une fille. Un morceau dans la bouche pendant la marche, et l'on tient jusqu'au camp du soir.
- •Mouton (épaule ou gigot) — un beau morceau (viande)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Poivre de Sichuan (huājiāo) — broyé, une poignée (parfum, épice signature)
Viande de mouton séchée du soldat
Des lanières de mouton frottées de sel et de poivre de Sichuan, séchées au vent froid de la steppe jusqu'à devenir denses et savoureuses. La nourriture qui traverse les longues marches sans s'abîmer.
Pourquoi ce plat ? Douze années durant, dit la ballade, Mulan combat à la frontière nord. Une armée en campagne se nourrit de vivres qui ne pourrissent pas : la viande séchée au sel, qu'un soldat glisse dans sa besace et grignote entre deux marches, est l'aliment de sa vie de guerrière déguisée.
À la frontière, le froid mord et les chariots de vivres tardent. Alors on prépare la viande pour qu'elle dure : je frottais les lanières de mouton de sel et de huājiāo, puis je les pendais au vent de la steppe jusqu'à ce qu'elles durcissent. Sous mon armure d'homme, nul ne devinait que la main qui taillait cette viande était celle d'une fille. Un morceau dans la bouche pendant la marche, et l'on tient jusqu'au camp du soir.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule ou gigot) — un beau morceau (viande)
- Sel — généreusement (conservation)
- Poivre de Sichuan (huājiāo) — broyé, une poignée (parfum, épice signature)
Ingrédients
- Gigot ou épaule d'agneau, dégraissé — 500 g (viande)
- Sel — 2 c. à soupe (salaison)
- Poivre de Sichuan moulu — 2 c. à café (épice signature)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (aromate)
Préparation
- Couper la viande en fines lanières dans le sens des fibres.
- Frotter chaque lanière de sel, de poivre de Sichuan et de gingembre.
- Laisser mariner au frais 12 h.
- Faire sécher au four à 70 °C, porte entrouverte, 4 à 6 h (ou au déshydrateur), jusqu'à ce que la viande soit ferme et souple.
- Conserver dans un linge propre ; grignoter en lanières.
Comment on faisait : Le séchage et la salaison de la viande sont des techniques de conservation essentielles avant la guerre comme avant l'hiver ; le Qimin Yaoshu consacre des chapitres entiers au salage et au séchage des viandes. Le mouton domine au Nord du fait de l'héritage pastoral xianbei des Wei.
Le twist contemporain : Coupée en bâtonnets et servie à l'apéritif, cette viande séchée maison rivalise avec n'importe quel jerky du commerce — appelez-la « jerky de la guerrière ».
Sources : Jia Sixie, Qimin Yaoshu, c. 544 · Ballade de Mulan (Mulan Ci)
Mulan · Charactorium