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Qâvurma, viande confite du voyageur
Pourquoi ce plat ? Al-Biruni passa sa vie en chemin : de Kath au Khwarezm jusqu'à Ghazni, et au-delà vers la vallée de l'Indus et le fort de Nandana où il mesura le rayon de la Terre. La viande confite dans sa propre graisse, qui se garde des mois, était la provision des caravanes et des expéditions savantes.
Des morceaux de mouton longuement cuits puis scellés sous une couche de graisse figée. Salée et concentrée, cette conserve se réchauffe sur la route et parfume un bouillon ou du riz en un instant.
Qui veut mesurer la Terre doit d'abord la parcourir, et qui parcourt le désert doit emporter sa table avec lui. Je faisais cuire le mouton dans sa propre graisse, tout doucement, avec le sel et un peu de cumin, jusqu'à ce qu'il s'effiloche. Puis on le tasse dans un pot de terre et la graisse refroidie le scelle comme la cire scelle une lettre. Au pied du fort de Nandana, où j'épiais l'angle de l'horizon, un morceau jeté dans l'eau bouillante me rendait, en plein vent, le goût des cuisines de Ghazni.
- •Viande de mouton — une grande quantité (base)
- •Graisse de queue de mouton — en abondance (cuisson et scellage)
- •Sel — généreux (conservation)
- •Cumin et coriandre — selon le goût (parfum)
Qâvurma, viande confite du voyageur
Des morceaux de mouton longuement cuits puis scellés sous une couche de graisse figée. Salée et concentrée, cette conserve se réchauffe sur la route et parfume un bouillon ou du riz en un instant.
Pourquoi ce plat ? Al-Biruni passa sa vie en chemin : de Kath au Khwarezm jusqu'à Ghazni, et au-delà vers la vallée de l'Indus et le fort de Nandana où il mesura le rayon de la Terre. La viande confite dans sa propre graisse, qui se garde des mois, était la provision des caravanes et des expéditions savantes.
Qui veut mesurer la Terre doit d'abord la parcourir, et qui parcourt le désert doit emporter sa table avec lui. Je faisais cuire le mouton dans sa propre graisse, tout doucement, avec le sel et un peu de cumin, jusqu'à ce qu'il s'effiloche. Puis on le tasse dans un pot de terre et la graisse refroidie le scelle comme la cire scelle une lettre. Au pied du fort de Nandana, où j'épiais l'angle de l'horizon, un morceau jeté dans l'eau bouillante me rendait, en plein vent, le goût des cuisines de Ghazni.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton — une grande quantité (base)
- Graisse de queue de mouton — en abondance (cuisson et scellage)
- Sel — généreux (conservation)
- Cumin et coriandre — selon le goût (parfum)
Ingrédients
- Épaule ou collier de mouton/agneau — 1 kg (base)
- Graisse d'agneau (ou saindoux à défaut) — 400 g (cuisson et scellage)
- Sel — 2 c. à café (conservation et goût)
- Cumin moulu — 1 c. à café (parfum)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Couper la viande en petits morceaux. Faire fondre la graisse dans une cocotte.
- Ajouter la viande, le sel et les épices ; cuire à feu très doux 2 h, à découvert, jusqu'à ce qu'elle confise et se défasse.
- Vérifier que la viande est immergée dans la graisse ; sinon en ajouter.
- Tasser la viande dans des bocaux propres, recouvrir entièrement de graisse fondue.
- Laisser figer puis conserver au frais ; prélever des portions à réchauffer dans un bouillon ou avec du riz.
- Au moment de servir, faire revenir une portion à la poêle pour la croustiller.
Comment on faisait : Le qâvurma (qawurma) est une très ancienne technique turco-persane de conservation : la viande cuite dans sa graisse, à l'abri de l'air, se gardait des semaines sans glace. C'était l'aliment des armées, des caravanes et des longs voyages, encore vivant aujourd'hui de l'Anatolie à l'Asie centrale.
Le twist contemporain : Servi effiloché sur le nan tiède avec quelques herbes fraîches, c'est un « rillettes des steppes » parfait pour un pique-nique d'explorateur.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours
Al-Biruni · Charactorium
