Une sauce sombre et salée, profondément umami, née de la fermentation lente d'une pâte d'orge ; on en ajoute quelques gouttes pour donner du fond à un bouillon, un ragoût ou des légumes.

Pourquoi ce plat ? Le murrî, sauce brune longuement fermentée, était le secret de saveur de toutes les cuisines du monde islamique médiéval, du palais califal à l'échoppe — l'équivalent arabe du garum romain. Dans une Égypte fatimide où Al-Hakim multipliait décrets et restrictions, ce condiment qui transformait des aliments simples en mets savoureux et se gardait des mois était un trésor de garde-manger, à l'opposé du gaspillage des cours.

Un calife sobre n'aime pas le gâchis : ce qui se garde vaut mieux que ce qui pourrit. Voici donc le murrî, que mes cuisiniers tiennent en jarres scellées : on laisse l'orge se transformer lentement, jusqu'à ce qu'elle rende une eau brune et savoureuse. Quelques gouttes suffisent à donner du corps au plus humble bouillon. Patience est ici tout l'art : la fermentation ne se commande pas par décret, elle prend le temps qu'elle veut.

Comment on faisait : Le murrî authentique se préparait en faisant fermenter de l'orge (parfois sous forme de pain moisi appelé budhaj) avec du sel et de l'eau pendant des semaines, voire des mois, dans des jarres au soleil. Le résultat, riche en glutamates, était la principale source d'umami de la cuisine arabe médiévale, omniprésent dans les recettes d'al-Warrâq et d'al-Baghdâdî. Faute de pouvoir reproduire sans risque cette fermentation maison, on s'en approche aujourd'hui par le miso d'orge.

Le twist contemporain : Présentez-le en petite fiole étiquetée d'un faux sceau califal : « à doser comme un décret — quelques gouttes suffisent à tout changer ».

Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (recettes de murrî, Xe s.) · Charles Perry, « Medieval Arab Fish and Fermented Condiments » (Petits Propos Culinaires) · al-Baghdâdî, Kitâb al-Tabîkh (1226)

Al-Hakim bi-Amr Allah · Charactorium