Hareng saur des jours maigres
Hareng salé et fumé, dessalé puis servi adouci par un peu de vin et d'oignon, avec du pain. Goût franc, salin et iodé, typique de la cuisine de carême médiévale fondée sur la conservation.
Hareng salé et fumé, dessalé puis servi adouci par un peu de vin et d'oignon, avec du pain. Goût franc, salin et iodé, typique de la cuisine de carême médiévale fondée sur la conservation.
Aux jours maigres, point de chair : c'est la règle de l'Église, et reine ou non, je m'y plie comme chacun. Alors on se tourne vers le hareng, ce poisson que l'on sale et que l'on enfume pour qu'il traverse l'hiver sans se gâter. Il est rude au palais, je l'avoue : aussi le fais-je tremper pour ôter le trop de sel, puis adoucir d'un peu de vin et d'oignon. Avec du bon pain, il nourrit son homme — et rappelle que le jeûne aussi a ses plaisirs.
- •Harengs saurs (salés et fumés) — quelques pièces (poisson de conservation)
- •Oignons — deux (adoucissant)
- •Vin ou verjus — un peu (marinade)
- •Pain de froment — à volonté (accompagnement)
Hareng saur des jours maigres
Hareng salé et fumé, dessalé puis servi adouci par un peu de vin et d'oignon, avec du pain. Goût franc, salin et iodé, typique de la cuisine de carême médiévale fondée sur la conservation.
Pourquoi ce plat ? Les jours de jeûne — vendredis et carême — la chair était interdite, même à la reine. Le poisson salé et fumé, comme le hareng saur, permettait de tenir ces longues semaines maigres loin des côtes : un aliment de conservation que l'on retrouvait jusque sur la table royale et dans les abbayes proches de la cour, comme Saint-Denis.
Aux jours maigres, point de chair : c'est la règle de l'Église, et reine ou non, je m'y plie comme chacun. Alors on se tourne vers le hareng, ce poisson que l'on sale et que l'on enfume pour qu'il traverse l'hiver sans se gâter. Il est rude au palais, je l'avoue : aussi le fais-je tremper pour ôter le trop de sel, puis adoucir d'un peu de vin et d'oignon. Avec du bon pain, il nourrit son homme — et rappelle que le jeûne aussi a ses plaisirs.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs saurs (salés et fumés) — quelques pièces (poisson de conservation)
- Oignons — deux (adoucissant)
- Vin ou verjus — un peu (marinade)
- Pain de froment — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Filets de hareng saur (fumé) — 4 filets (poisson de conservation)
- Lait (pour dessaler, facultatif) — de quoi couvrir (adoucissement)
- Oignon — 1 gros, émincé (adoucissant)
- Vin blanc ou verjus — 5 cl (marinade)
- Huile (de noix ou d'olive) — 2 c. à soupe (liant)
- Pain de campagne — à volonté (accompagnement)
Préparation
- Faire tremper les filets de hareng dans le lait (ou l'eau) 1 à 2 h pour les dessaler, puis les égoutter et les éponger.
- Émincer finement l'oignon.
- Disposer les harengs dans un plat creux, couvrir d'oignon émincé, arroser de vin (ou verjus) et d'un filet d'huile.
- Laisser mariner au frais au moins 3 h, idéalement une nuit.
- Servir froid avec du bon pain, comme repas de jour maigre.
Comment on faisait : Le salage et le fumage du hareng, perfectionnés dès le haut Moyen Âge, ont fait de ce poisson l'aliment de carême par excellence dans toute l'Europe du Nord, transporté en barriques très loin des côtes. L'Église imposait près de 150 jours maigres par an : la conservation du poisson était donc une nécessité économique majeure, et le hareng nourrissait aussi bien les pauvres que les tables royales.
Le twist contemporain : Servez-le « façon tartine d'abbaye » sur du pain de seigle grillé, avec oignon mariné et un voile d'huile de noix.
Sources : Le Ménagier de Paris (1393) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, 2002 · Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe, Seuil, 1995
Adèle de Champagne · Charactorium