retournerLao, le laitage fermenté des cavaliers
Lao, le laitage fermenté des cavaliers
Pourquoi ce plat ? An Lushan était aussi d'ascendance turque, fils des peuples nomades pour qui le lait fermenté est l'aliment vital de la steppe. En campagne militaire, à la tête de ses armées du Nord, ce lao acidulé qui se conserve et se transporte était la nourriture du cavalier, à boire ou à manger entre deux étapes.
Un laitage épaissi et acidulé, à mi-chemin du yaourt et du fromage frais, obtenu en laissant le lait cailler doucement. Aliment de réserve des peuples des steppes, frais, vivant, vite prêt.
Tu crois qu'un cavalier vit de banquets ? Sur la piste, entre Fanyang et le col, c'est ceci qui m'a tenu debout. Le lait, on le laisse tourner dans une outre au chaud du flanc du cheval, et il s'épaissit, il prend ce mordant aigre qui réveille un homme fatigué. Mes pères des steppes ne connaissaient pas d'autre fromage. Mange-le frais, ou laisse-le sécher jusqu'à devenir dur comme un caillou de selle — et tu auras de quoi marcher sur l'Empire entier.
- •Lait de brebis ou de vache — ce qu'on trait (base)
- •Reste de lait fermenté de la veille — un peu (ferment)
Lao, le laitage fermenté des cavaliers
Un laitage épaissi et acidulé, à mi-chemin du yaourt et du fromage frais, obtenu en laissant le lait cailler doucement. Aliment de réserve des peuples des steppes, frais, vivant, vite prêt.
Pourquoi ce plat ? An Lushan était aussi d'ascendance turque, fils des peuples nomades pour qui le lait fermenté est l'aliment vital de la steppe. En campagne militaire, à la tête de ses armées du Nord, ce lao acidulé qui se conserve et se transporte était la nourriture du cavalier, à boire ou à manger entre deux étapes.
Tu crois qu'un cavalier vit de banquets ? Sur la piste, entre Fanyang et le col, c'est ceci qui m'a tenu debout. Le lait, on le laisse tourner dans une outre au chaud du flanc du cheval, et il s'épaissit, il prend ce mordant aigre qui réveille un homme fatigué. Mes pères des steppes ne connaissaient pas d'autre fromage. Mange-le frais, ou laisse-le sécher jusqu'à devenir dur comme un caillou de selle — et tu auras de quoi marcher sur l'Empire entier.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de brebis ou de vache — ce qu'on trait (base)
- Reste de lait fermenté de la veille — un peu (ferment)
Ingrédients
- Lait entier (brebis ou vache) — 1 litre (base)
- Yaourt nature au lait entier — 2 c. à soupe (ferment de départ)
Préparation
- Chauffer doucement le lait jusqu'à 85 °C en remuant, puis le laisser refroidir à environ 45 °C (tiède au doigt).
- Délayer le yaourt dans un peu de lait tiède, puis incorporer au reste.
- Verser dans un pot, couvrir, et garder au chaud (four éteint avec la lampe, ou linge épais) 6 à 8 heures sans bouger.
- Quand le lait a pris et qu'il est franchement acidulé, réfrigérer pour stopper la fermentation.
- Déguster tel quel, à la cuillère ou à boire ; pour la version « de campagne », égoutter dans une étamine pour épaissir.
Comment on faisait : Les produits laitiers fermentés (désignés sous le nom de lao 酪) étaient associés aux peuples du Nord et des steppes, et leur consommation s'est diffusée en Chine du Nord sous l'influence des cultures turco-nomades. Faciles à conserver, ils étaient parfaits pour la vie militaire et les déplacements.
Le twist contemporain : Égoutte-le en « labneh » des steppes, roule-le en petites billes et roule-les dans du cumin grillé : l'en-cas nomade d'An Lushan revisité en apéritif.
An Lushan · Charactorium
