Petites boulettes blanches et dures obtenues en faisant sécher au soleil du lait caillé égoutté et salé. Leur saveur intensément salée et acidulée se libère en les suçant lentement ou en les émiettant dans un bol d'eau chaude pour obtenir un bouillon lacté instantané. Elles se conservent des mois.

Pourquoi ce plat ? Le kurt est indissociable de la vie nomade des steppes turques que Yasawi connaissait intimement — ses disciples parcouraient les immenses distances entre Sayram, Yasi et Boukhara. Ces boulettes de fromage séché, légères et quasi indestructibles, étaient la provision idéale du derviche itinérant, nourrissantes et ne nécessitant ni feu ni ustensile.

Le derviche qui marche de Yasi à Boukhara n'emporte qu'un sac de kurt et sa confiance en Dieu. Nos femmes pressent le lait aigri dans un linge, salent la pâte et la roulent en boulettes qu'elles posent sur le feutre au grand soleil. En dix jours elles deviennent dures comme des cailloux de steppe. Quand la faim me prend sur le chemin, j'en glisse une dans ma bouche — elle fond lentement et apaise le corps. C'est peu de chose, mais celui qui sait se contenter de peu possède tout.

Comment on faisait : Le kurt est attesté chez les peuples turcs et mongols depuis l'Antiquité. Décrit par des voyageurs médiévaux comme Guillaume de Rubrouck (1253), il constituait avec le kumiss la base alimentaire des cavaliers des steppes. Les Turcs le séchaient sur des feutres tendus au vent, parfois sur le toit de la yourte. Certaines variantes étaient fumées.

Le twist contemporain : Émietter un kurt dans un bol de bouillon de légumes chaud pour obtenir une soupe express au goût lointain de parmesan — le « cube de bouillon » des steppes.

Sources : Rubrouck, Guillaume de, Voyage dans l'Empire mongol, 1253 (trad. Kappler, 1985) · Mack, Glenn R., Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood Press, 2005

Ahmad Yasawi · Charactorium