De fines lanières de cerf frottées de sel et d'herbes, séchées jusqu'à devenir fermes et concentrées en goût. Légères, inaltérables, elles se glissent dans les bagages et se mâchent en selle. Le vivre de l'armée franque sur les routes d'Italie.

Pourquoi ce plat ? Pépin passa une grande part de son règne en campagne — jusqu'en Italie, à Pavie, contre les Lombards, vivant sous la tente de campagne mentionnée dans ses objets. Une armée en marche se nourrit de vivres qui se conservent : la viande de cerf salée et séchée est le casse-croûte du roi en chevauchée.

Quand je marche vers les monts au-delà desquels m'attendent les Lombards, je n'emporte pas ma rôtisserie ni mes valets. J'emporte ceci : la chair du cerf que l'on a frottée de gros sel, parfumée d'herbes, puis pendue à sécher au vent jusqu'à ce qu'elle devienne dure et savoureuse. Sous la tente, le soir, j'en romps un morceau comme un soldat parmi mes soldats — il ne pourrit pas, il tient des semaines, et il rappelle à mes hommes le goût des forêts de chez nous. Voilà comment un roi nourrit son armée sans alourdir ses chariots.

Comment on faisait : Avant le froid moderne, on conservait la viande par salaison, fumage et séchage — techniques vitales pour nourrir une armée en mouvement. Les campagnes carolingiennes, qui menaient les Francs jusqu'en Italie, reposaient sur des vivres légers et durables. Le sel, denrée précieuse et taxée, était au cœur de toute conservation.

Le twist contemporain : Servez ces lanières en planche d'apéritif « ration du roi », avec quelques noisettes et un peu de miel, façon charcuterie carolingienne nomade.

Pépin le Bref · Charactorium