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Fromage de chèvre des bergers de Sériphos, aux olives et au thym
Pourquoi ce plat ? Sériphos, l'île aride où Persée grandit, vivait de ses chèvres et de la mer. Sur ces terres pauvres, on ne gaspillait rien : le lait devenait fromage qu'on faisait durer dans la saumure et l'huile, et les olives se conservaient pour traverser l'hiver. C'est l'ordinaire d'un héros avant qu'il ne connaisse les palais.
Un fromage de chèvre frais affermi, conservé dans l'huile d'olive et le thym, servi avec des olives et un trait de vinaigre de vin. Salé, légèrement piquant et acidulé, il se garde longtemps : la réserve du berger.
Avant les palais et les festins, étranger, il y eut la cabane de Dictys et l'odeur du lait caillé. Sur Sériphos, le sol ne donne que des pierres et des chèvres, alors on apprend à garder ce qu'on a : on presse le fromage, on le sale, on le noie dans l'huile avec du thym, et il attend l'hiver sans broncher. Une poignée d'olives, une lampée de vinaigre, ce fromage et ma galette d'orge — voilà de quoi j'étais fait quand j'ai pris la mer pour la tête de Méduse. Le luxe rend les hommes mous ; moi, c'est le pauvre qui m'a forgé.
- •Fromage de chèvre frais et ferme — ce que donne le troupeau (base)
- •Huile d'olive — de quoi couvrir (conservation)
- •Thym et sarriette — quelques brins (aromate)
- •Olives en saumure — une poignée (accompagnement)
- •Sel marin et vinaigre de vin — à la main (assaisonnement)
Fromage de chèvre des bergers de Sériphos, aux olives et au thym
Un fromage de chèvre frais affermi, conservé dans l'huile d'olive et le thym, servi avec des olives et un trait de vinaigre de vin. Salé, légèrement piquant et acidulé, il se garde longtemps : la réserve du berger.
Pourquoi ce plat ? Sériphos, l'île aride où Persée grandit, vivait de ses chèvres et de la mer. Sur ces terres pauvres, on ne gaspillait rien : le lait devenait fromage qu'on faisait durer dans la saumure et l'huile, et les olives se conservaient pour traverser l'hiver. C'est l'ordinaire d'un héros avant qu'il ne connaisse les palais.
Avant les palais et les festins, étranger, il y eut la cabane de Dictys et l'odeur du lait caillé. Sur Sériphos, le sol ne donne que des pierres et des chèvres, alors on apprend à garder ce qu'on a : on presse le fromage, on le sale, on le noie dans l'huile avec du thym, et il attend l'hiver sans broncher. Une poignée d'olives, une lampée de vinaigre, ce fromage et ma galette d'orge — voilà de quoi j'étais fait quand j'ai pris la mer pour la tête de Méduse. Le luxe rend les hommes mous ; moi, c'est le pauvre qui m'a forgé.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de chèvre frais et ferme — ce que donne le troupeau (base)
- Huile d'olive — de quoi couvrir (conservation)
- Thym et sarriette — quelques brins (aromate)
- Olives en saumure — une poignée (accompagnement)
- Sel marin et vinaigre de vin — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Fromage de chèvre frais ferme (type bûche ou feta de chèvre) — 250 g (base)
- Huile d'olive vierge — 200 ml environ (conservation)
- Thym frais — 3 brins (aromate)
- Sarriette ou origan — 1 c. à café (aromate)
- Olives noires ou vertes — 1 belle poignée (accompagnement)
- Sel et vinaigre de vin — 1 trait (assaisonnement)
Préparation
- Coupe le fromage en cubes ou en tranches épaisses.
- Sale légèrement et laisse égoutter 1 h sur un linge pour l'affermir.
- Range les morceaux dans un bocal propre avec le thym et la sarriette.
- Couvre entièrement d'huile d'olive et ferme : le fromage se garde ainsi plusieurs jours au frais.
- Au moment de servir, dresse avec les olives, un trait de vinaigre de vin et un peu d'huile parfumée du bocal.
- Accompagne de galette d'orge tiède (recette r1).
Comment on faisait : Le fromage de chèvre et de brebis était central dans l'alimentation grecque. Conservé en saumure ou dans l'huile, il se transportait et se gardait — Homère décrit déjà le cyclope Polyphème pressant ses fromages dans des claies d'osier.
Le twist contemporain : Présente le fromage dans un petit bol de terre cuite « façon mezzé », nappé d'huile parfumée et parsemé de thym séché et de zeste de citron.
Sources : Homère, Odyssée (chant IX, fromages de Polyphème) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Persée · Charactorium
