retournerOlives au laurier et au fenouil, gardées pour la route
Olives au laurier et au fenouil, gardées pour la route
Pourquoi ce plat ? Le laurier, arbre d'Apollon, parfume ici la conserve la plus grecque qui soit. Le pèlerin qui marchait des jours vers Delphes emportait olives et fromage : nourriture de garde, fidèle compagne du voyage vers l'oracle.
Des olives désamérisées en saumure, parfumées de laurier, de fenouil et d'un zeste d'huile, conservées des semaines. L'en-cas voyageur par excellence, salé et fermenté, qui accompagne la maza.
Le voyageur prudent ne quitte jamais sa maison le ventre vide ni la besace creuse. Cueille les olives encore amères, noie-les dans la saumure et glisse-y une feuille de mon laurier : le temps fera le reste, comme il fait mûrir les oracles. Quand tu marcheras vers ma demeure de Delphes, ces olives et un morceau de fromage te suffiront. Le sel garde ce que les dieux te donnent ; gaspille-le, et tu offenses la terre.
- •Olives fraîches (vertes ou noires) — un plein panier (ingrédient de garde)
- •Sel marin — généreusement (saumure et conservation)
- •Eau — ce qu'il faut (base de la saumure)
- •Feuilles de laurier — plusieurs (parfum d'Apollon)
- •Graines de fenouil et brins de thym — une poignée (aromates)
- •Huile d'olive — un voile en surface (barrière à l'air)
Olives au laurier et au fenouil, gardées pour la route
Des olives désamérisées en saumure, parfumées de laurier, de fenouil et d'un zeste d'huile, conservées des semaines. L'en-cas voyageur par excellence, salé et fermenté, qui accompagne la maza.
Pourquoi ce plat ? Le laurier, arbre d'Apollon, parfume ici la conserve la plus grecque qui soit. Le pèlerin qui marchait des jours vers Delphes emportait olives et fromage : nourriture de garde, fidèle compagne du voyage vers l'oracle.
Le voyageur prudent ne quitte jamais sa maison le ventre vide ni la besace creuse. Cueille les olives encore amères, noie-les dans la saumure et glisse-y une feuille de mon laurier : le temps fera le reste, comme il fait mûrir les oracles. Quand tu marcheras vers ma demeure de Delphes, ces olives et un morceau de fromage te suffiront. Le sel garde ce que les dieux te donnent ; gaspille-le, et tu offenses la terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives fraîches (vertes ou noires) — un plein panier (ingrédient de garde)
- Sel marin — généreusement (saumure et conservation)
- Eau — ce qu'il faut (base de la saumure)
- Feuilles de laurier — plusieurs (parfum d'Apollon)
- Graines de fenouil et brins de thym — une poignée (aromates)
- Huile d'olive — un voile en surface (barrière à l'air)
Ingrédients
- Olives crues non traitées (vertes) — 500 g (ingrédient principal)
- Gros sel marin — 100 g par litre d'eau (saumure (10 %))
- Eau — 1 litre environ (saumure)
- Feuilles de laurier — 4 (aromate signature)
- Graines de fenouil — 1 c. à café (parfum)
- Thym, lamelles de citron, gousse d'ail — au goût (aromates)
- Huile d'olive — pour couvrir la surface (protection)
Préparation
- Fendre chaque olive crue d'un coup de couteau, puis les laisser dégorger dans l'eau claire 7 à 10 jours en changeant l'eau chaque jour (cela retire l'amertume).
- Préparer une saumure à 10 % (100 g de sel par litre d'eau), faire bouillir puis refroidir complètement.
- Ranger les olives dans un bocal propre avec laurier, fenouil, thym, citron et ail.
- Couvrir entièrement de saumure froide, puis verser un voile d'huile d'olive en surface pour isoler de l'air.
- Fermer et laisser fermenter dans un endroit frais au moins 3 à 4 semaines.
- Goûter : si encore trop amères, prolonger ; rincer légèrement avant de servir.
Comment on faisait : L'olive est l'un des piliers du régime méditerranéen antique, mais crue elle est immangeable : les Grecs la désamérisaient à l'eau puis la conservaient en saumure ou à sec dans le sel. Ces conserves, avec le fromage et le poisson salé (tarichos), permettaient de traverser l'année et de voyager — la conservation était une affaire de survie autant que de goût.
Le twist contemporain : Réchauffer doucement quelques olives avec un zeste d'orange et du laurier juste avant de servir : olives 'tièdes' d'apéritif, version contemporaine de la provision de Delphes.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura (méthodes antiques de conservation des olives, monde gréco-romain) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (Routledge, 2003)
Apollon · Charactorium
