retournerMoretum : pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Moretum : pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Avant Actium et durant ses longues campagnes, Auguste partageait l'ordinaire des camps : ce moretum, pâte de fromage broyée à l'ail et aux herbes, se conservait bien, se transportait sans peine et se mangeait sur du pain. C'était la nourriture robuste des soldats et des paysans, que l'empereur frugal n'a jamais dédaignée.
Une pâte rustique obtenue en broyant au mortier fromage sec, ail, herbes fraîches, sel, vinaigre et huile, relevée d'un trait de garum. Verte, piquante et savoureuse, elle se tartine sur du pain et se garde plusieurs jours : le casse-croûte des légions.
Avant que je ne ramène la paix à Actium, j'ai connu les camps, la poussière et le pain dur des soldats. Là, on broyait dans le mortier le fromage avec l'ail, les herbes du bord du chemin, un peu de sel et de vinaigre, jusqu'à ce que la pâte verdisse et morde la langue. Étale-la sur ton pain, et tu tiendras debout une journée de marche ; elle se garde, voyage, et ne réclame ni four ni cuisinier. Un prince qui a mangé cela sait ce qu'il doit à ceux qui portent ses aigles.
- •Fromage sec de brebis — un bon morceau (base de la pâte)
- •Gousses d'ail — quelques-unes (piquant)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue en très petite quantité) — une poignée (fraîcheur et couleur)
- •Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
- •Vinaigre — un filet (acidité, aide à la conservation)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Garum (liquamen) — quelques gouttes (profondeur umami fermentée)
Moretum : pâte de fromage à l'ail et aux herbes
Une pâte rustique obtenue en broyant au mortier fromage sec, ail, herbes fraîches, sel, vinaigre et huile, relevée d'un trait de garum. Verte, piquante et savoureuse, elle se tartine sur du pain et se garde plusieurs jours : le casse-croûte des légions.
Pourquoi ce plat ? Avant Actium et durant ses longues campagnes, Auguste partageait l'ordinaire des camps : ce moretum, pâte de fromage broyée à l'ail et aux herbes, se conservait bien, se transportait sans peine et se mangeait sur du pain. C'était la nourriture robuste des soldats et des paysans, que l'empereur frugal n'a jamais dédaignée.
Avant que je ne ramène la paix à Actium, j'ai connu les camps, la poussière et le pain dur des soldats. Là, on broyait dans le mortier le fromage avec l'ail, les herbes du bord du chemin, un peu de sel et de vinaigre, jusqu'à ce que la pâte verdisse et morde la langue. Étale-la sur ton pain, et tu tiendras debout une journée de marche ; elle se garde, voyage, et ne réclame ni four ni cuisinier. Un prince qui a mangé cela sait ce qu'il doit à ceux qui portent ses aigles.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage sec de brebis — un bon morceau (base de la pâte)
- Gousses d'ail — quelques-unes (piquant)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue en très petite quantité) — une poignée (fraîcheur et couleur)
- Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
- Vinaigre — un filet (acidité, aide à la conservation)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Garum (liquamen) — quelques gouttes (profondeur umami fermentée)
Ingrédients
- Pecorino ou fromage de brebis sec râpé — 150 g (base de la pâte)
- Ail — 2 gousses (piquant)
- Coriandre et céleri-branche (feuilles) — 1 belle poignée (fraîcheur et couleur)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant)
- Sauce de poisson (à la place du garum) — 4-5 gouttes (profondeur umami fermentée)
Préparation
- Piler l'ail au mortier avec le sel jusqu'à obtenir une purée (ou hacher très finement).
- Ajouter les herbes ciselées et continuer à broyer pour libérer leur parfum.
- Incorporer le fromage râpé et écraser le tout en pâte.
- Détendre avec le vinaigre, l'huile et la sauce de poisson en travaillant jusqu'à une consistance souple et homogène.
- Façonner en boule, couvrir et réserver au frais. Servir tartiné sur du pain ; se conserve 3 à 4 jours.
Comment on faisait : Le moretum est célébré par un court poème de l'Appendix Vergiliana, qui décrit un paysan broyant au mortier ail, fromage, herbes, sel, huile et vinaigre pour son repas du matin. C'était une préparation populaire, nourrissante et de longue garde, typique du monde rural et militaire romain. La rue (herbe amère) entrait dans beaucoup de plats antiques mais s'emploie aujourd'hui avec prudence.
Le twist contemporain : Un « pesto de César » avant l'heure : roulez la boule dans des herbes hachées et servez-la sur des gressins, façon apéritif antique à partager.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum (poème antique) · Columelle, De re rustica (préparations fromagères)
Auguste · Charactorium
