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Olives vertes concassées en saumure
Pourquoi ce plat ? L'olivier est l'arbre d'Athéna, son don à la cité. Conserver ses fruits en saumure, c'est prolonger toute l'année sa bénédiction, et garder sur la table un opson qui ne se gâte jamais — exactement l'esprit prévoyant de la déesse de la sagesse pratique.
Des olives vertes fraîches, fendues, dégorgées de leur amertume puis plongées dans une saumure parfumée au fenouil et au vinaigre de vin. Un condiment de garde qui relève la maza tout l'hiver.
Le fruit de mon arbre, mortel, ne se mange pas cru : il est si amer qu'il te fermerait la bouche. Voilà pourquoi on le fend, on le baigne dans l'eau de source plusieurs jours en la renouvelant, jusqu'à ce que l'amertume cède. Ensuite je veux du sel, beaucoup de sel, et du fenouil sauvage, et un peu de vin aigre pour que le fruit se garde du solstice à l'autre. Celui qui sait conserver n'a jamais faim : retiens cette leçon mieux que mes batailles.
- •Olives vertes fraîches — un plein panier (ingrédient principal)
- •Eau de source — renouvelée chaque jour (désamérisation)
- •Sel marin — généreusement (saumure et conservation)
- •Fenouil sauvage — quelques tiges (aromate)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité et garde)
Olives vertes concassées en saumure
Des olives vertes fraîches, fendues, dégorgées de leur amertume puis plongées dans une saumure parfumée au fenouil et au vinaigre de vin. Un condiment de garde qui relève la maza tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? L'olivier est l'arbre d'Athéna, son don à la cité. Conserver ses fruits en saumure, c'est prolonger toute l'année sa bénédiction, et garder sur la table un opson qui ne se gâte jamais — exactement l'esprit prévoyant de la déesse de la sagesse pratique.
Le fruit de mon arbre, mortel, ne se mange pas cru : il est si amer qu'il te fermerait la bouche. Voilà pourquoi on le fend, on le baigne dans l'eau de source plusieurs jours en la renouvelant, jusqu'à ce que l'amertume cède. Ensuite je veux du sel, beaucoup de sel, et du fenouil sauvage, et un peu de vin aigre pour que le fruit se garde du solstice à l'autre. Celui qui sait conserver n'a jamais faim : retiens cette leçon mieux que mes batailles.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — un plein panier (ingrédient principal)
- Eau de source — renouvelée chaque jour (désamérisation)
- Sel marin — généreusement (saumure et conservation)
- Fenouil sauvage — quelques tiges (aromate)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité et garde)
Ingrédients
- Olives vertes crues (non traitées) — 500 g (ingrédient principal)
- Eau — à recouvrir, changée chaque jour (désamérisation)
- Gros sel — 80 g par litre de saumure (saumure et conservation)
- Fenouil (graines ou tiges) — 1 c. à soupe (aromate)
- Vinaigre de vin — 3 c. à soupe (acidité et garde)
- Huile d'olive — pour couvrir au service (finition signature)
Préparation
- Fendre chaque olive d'un coup de couteau ou l'écraser légèrement.
- Couvrir d'eau froide et laisser dégorger 8 à 10 jours, en renouvelant l'eau chaque jour pour ôter l'amertume.
- Préparer une saumure (80 g de gros sel par litre d'eau bouillie puis refroidie).
- Égoutter les olives, les mettre en bocal avec le fenouil, ajouter le vinaigre, couvrir de saumure.
- Fermer et laisser maturer au frais 3 à 4 semaines. Servir nappées d'un filet d'huile d'olive.
Comment on faisait : Les Grecs désamérisaient les olives par trempages successifs avant de les conserver en saumure salée, parfois additionnée de vinaigre, de fenouil ou d'herbes. Elles constituaient un opson bon marché, présent sur toutes les tables, capable de tenir d'une récolte à l'autre.
Le twist contemporain : Un zeste de citron et une feuille de laurier dans le bocal, à servir à l'apéritif comme des « olives d'Athéna ».
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (méthodes de conservation des olives, monde antique) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, 2003
Athéna · Charactorium
