retournerChapon rôti à la sauce cameline, le rôt de la Cour du Roi Noble
Chapon rôti à la sauce cameline, le rôt de la Cour du Roi Noble
Pourquoi ce plat ? Renart est sans cesse convoqué — ou s'invite — à la cour du Roi Noble le lion. Le grand rôt accompagné de la sauce cameline, brune et parfumée, est le plat de prestige des banquets seigneuriaux : exactement ce que le goupil convoite à la table du roi avant d'y jouer un mauvais tour.
Un chapon doré à la broche, nappé de cameline : sauce froide brun-roux à la cannelle, au gingembre et au pain grillé, allongée de verjus. Le faste épicé des grandes tables médiévales, où l'abondance d'épices coûteuses signalait le rang de l'hôte.
Messires, faites place, car voici le rôt que l'on sert devant Noble le roi ! Un beau chapon tourné à la broche jusqu'à ce que la peau craque et dore, et par-dessus ma sauce cameline, brune comme la robe d'un moine, où chantent la cannelle et le gingembre. Trempe ta tranche de pain dans cette sauce, seigneur, et goûte : pendant que tu te pourlèches, moi, Renart, je m'incline bien bas — et je guette déjà le second plat. Qui dîne à la cour doit avoir l'œil aussi vif que la dent.
- •Chapon — un beau (viande de prestige)
- •Cannelle — généreuse (épice maîtresse de la cameline)
- •Gingembre — un peu (épice chaude)
- •Graine de paradis (maniguette) — une pincée (piquant médiéval (non américain))
- •Clou de girofle — quelques-uns (parfum)
- •Pain grillé — plusieurs tranches (liant de la sauce)
- •Verjus — un gobelet (acidité)
Chapon rôti à la sauce cameline, le rôt de la Cour du Roi Noble
Un chapon doré à la broche, nappé de cameline : sauce froide brun-roux à la cannelle, au gingembre et au pain grillé, allongée de verjus. Le faste épicé des grandes tables médiévales, où l'abondance d'épices coûteuses signalait le rang de l'hôte.
Pourquoi ce plat ? Renart est sans cesse convoqué — ou s'invite — à la cour du Roi Noble le lion. Le grand rôt accompagné de la sauce cameline, brune et parfumée, est le plat de prestige des banquets seigneuriaux : exactement ce que le goupil convoite à la table du roi avant d'y jouer un mauvais tour.
Messires, faites place, car voici le rôt que l'on sert devant Noble le roi ! Un beau chapon tourné à la broche jusqu'à ce que la peau craque et dore, et par-dessus ma sauce cameline, brune comme la robe d'un moine, où chantent la cannelle et le gingembre. Trempe ta tranche de pain dans cette sauce, seigneur, et goûte : pendant que tu te pourlèches, moi, Renart, je m'incline bien bas — et je guette déjà le second plat. Qui dîne à la cour doit avoir l'œil aussi vif que la dent.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un beau (viande de prestige)
- Cannelle — généreuse (épice maîtresse de la cameline)
- Gingembre — un peu (épice chaude)
- Graine de paradis (maniguette) — une pincée (piquant médiéval (non américain))
- Clou de girofle — quelques-uns (parfum)
- Pain grillé — plusieurs tranches (liant de la sauce)
- Verjus — un gobelet (acidité)
Ingrédients
- Chapon ou gros poulet fermier — 2,5 kg (viande de prestige)
- Cannelle en poudre — 1,5 cuillère à café (épice maîtresse)
- Gingembre en poudre — 1/2 cuillère à café (épice chaude)
- Graine de paradis (ou un tour de poivre) — 1 pincée (piquant)
- Clou de girofle — 3, moulus (parfum)
- Pain de campagne grillé — 3 tranches (liant)
- Verjus (ou vinaigre de vin doux) — 120 ml (acidité)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler le chapon, le ficeler et le rôtir au four à 180 °C environ 1 h 30 (ou à la broche), en l'arrosant de son jus, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Pour la cameline : griller le pain, le faire tremper dans un peu de verjus tiède et l'écraser.
- Mélanger le pain trempé avec cannelle, gingembre, girofle, graine de paradis et le reste du verjus ; ajuster avec un peu d'eau pour obtenir une sauce nappante.
- Passer la sauce au tamis ou la mixer pour la rendre lisse et homogène ; saler. La cameline se sert froide ou tiède, jamais cuite.
- Découper le chapon et le présenter nappé d'un cordon de cameline, le reste de sauce en saucière.
Comment on faisait : La cameline (de couleur « chameau », d'où son nom) est l'une des sauces les mieux documentées du Moyen Âge, présente dès Le Viandier. Servie froide, liée au pain et non à la farine, elle accompagnait viandes rôties et poissons sur les tables nobles, où l'on jugeait un hôte à sa profusion d'épices d'Orient.
Le twist contemporain : Dresser le chapon sur une planche de bois sombre, cordon de cameline brillant et éclats de pain grillé : un « rôt de cour » pour table de fête, à découper devant les convives comme devant le Roi Noble.
Sources : Le Viandier de Taillevent (compilation vers 1300), sauce cameline · Le Ménagier de Paris (vers 1393), variantes de la cameline
Renart · Charactorium
