retournerQaliya d'agneau au verjus et coing
Qaliya d'agneau au verjus et coing
Pourquoi ce plat ? Aux tables de cour de Ghazni où Al-Biruni vécut sous les Ghaznévides, le mouton mijoté aux fruits et au verjus était le plat des jours de réception et des banquets de savants. Le mélange du sucré-acide et de l'épice était le grand luxe de la cuisine persane raffinée.
Un ragoût d'agneau fondant, doré puis longuement mijoté avec des morceaux de coing, relevé de verjus acidulé, de cannelle et d'une pointe d'assa-fœtida qui lui donne sa profondeur.
Quand le prince conviait ses lettrés, on servait la qaliya, et nul n'eût osé y manquer. Je faisais d'abord saisir le mouton dans la graisse de la queue, jusqu'à ce qu'il prît couleur d'ambre ; puis venaient le coing coupé, une larme d'assa-fœtida grosse comme une lentille, la cannelle et le verjus de nos vignes vertes. On laisse l'âtre faire patiemment son œuvre, comme le ciel mûrit lentement ses astres. Goûte cet équilibre du doux et de l'aigre : il est, crois-moi, plus difficile à atteindre qu'une bonne mesure de la circonférence de la Terre.
- •Viande de mouton grasse — une bonne pièce (base)
- •Graisse de queue de mouton — un morceau (matière grasse de saisie)
- •Coings — deux ou trois (fruit sucré-acidulé)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bol (acidité)
- •Assa-fœtida — un grain (profondeur (umami))
- •Cannelle, coriandre, cumin — selon le goût (épices)
- •Oignon — deux (fond)
Qaliya d'agneau au verjus et coing
Un ragoût d'agneau fondant, doré puis longuement mijoté avec des morceaux de coing, relevé de verjus acidulé, de cannelle et d'une pointe d'assa-fœtida qui lui donne sa profondeur.
Pourquoi ce plat ? Aux tables de cour de Ghazni où Al-Biruni vécut sous les Ghaznévides, le mouton mijoté aux fruits et au verjus était le plat des jours de réception et des banquets de savants. Le mélange du sucré-acide et de l'épice était le grand luxe de la cuisine persane raffinée.
Quand le prince conviait ses lettrés, on servait la qaliya, et nul n'eût osé y manquer. Je faisais d'abord saisir le mouton dans la graisse de la queue, jusqu'à ce qu'il prît couleur d'ambre ; puis venaient le coing coupé, une larme d'assa-fœtida grosse comme une lentille, la cannelle et le verjus de nos vignes vertes. On laisse l'âtre faire patiemment son œuvre, comme le ciel mûrit lentement ses astres. Goûte cet équilibre du doux et de l'aigre : il est, crois-moi, plus difficile à atteindre qu'une bonne mesure de la circonférence de la Terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton grasse — une bonne pièce (base)
- Graisse de queue de mouton — un morceau (matière grasse de saisie)
- Coings — deux ou trois (fruit sucré-acidulé)
- Verjus (jus de raisin vert) — un bol (acidité)
- Assa-fœtida — un grain (profondeur (umami))
- Cannelle, coriandre, cumin — selon le goût (épices)
- Oignon — deux (fond)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en gros cubes — 800 g (base)
- Coings — 2 (fruit sucré-acidulé)
- Verjus (à défaut, jus de raisin vert ou ½ verjus + ½ jus de citron) — 150 ml (acidité)
- Assa-fœtida en poudre (hing) — 1 pincée (au bout du couteau) (profondeur)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Coriandre et cumin moulus — 1 c. à café de chaque (épices)
- Oignons — 2 gros, émincés (fond)
- Huile (ou suif d'agneau) — 2 c. à soupe (saisie)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer les cubes d'agneau de toutes parts dans la matière grasse chaude, puis réserver.
- Faire fondre les oignons dans la même cocotte, ajouter l'assa-fœtida, la cannelle, la coriandre et le cumin.
- Remettre la viande, couvrir d'eau chaude, saler et mijoter à couvert 1 h 15 à feu doux.
- Couper les coings en quartiers (sans les peler) et les ajouter avec le verjus.
- Poursuivre la cuisson 40 min, jusqu'à ce que la viande soit fondante et le coing tendre et rosé.
- Rectifier l'équilibre doux-acide et servir avec le nan.
Comment on faisait : Les ragoûts nommés qaliya remplissent les manuels de cuisine arabo-persans médiévaux : on saisissait la viande, on la mijotait avec des fruits (coing, pomme, abricot sec) et on acidifiait au verjus ou au vinaigre, le citron étant alors rare. L'assa-fœtida tenait souvent la place de l'ail.
Le twist contemporain : Dresser quelques quartiers de coing caramélisés à part sur le dessus, en couronne, comme les cadrans concentriques d'un astrolabe.
Sources : Muhammad ibn al-Hasan al-Baghdadi, Kitab al-Tabikh (1226) · Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours
Al-Biruni · Charactorium
