Un pâté de gibier (lièvre, sanglier) cuit dans une croûte robuste qui le protège et le conserve plusieurs jours. La croûte n'était pas toujours mangée : elle servait de contenant hermétique, ancêtre de la conserve.

Pourquoi ce plat ? Maupertuis est la forteresse-terrier de Renart, où il entasse son butin. Le pâté en croûte — viande cuite scellée sous une épaisse pâte qui fait office de « boîte » de conservation — est exactement le genre de provision qu'un goupil prévoyant cache pour les jours maigres ou pour la route à travers la Flandre.

Vois-tu ce gros pâté ? C'est mon trésor de Maupertuis, ma forteresse à moi. Dedans, j'ai serré le lièvre et la hure de sanglier, bien poivrés, bien salés, enfermés sous une pâte dure comme un mur de donjon. Ainsi scellée, ma viande tient huit jours sans se gâter, et nul ne soupçonne la chair sous la croûte. Quand la faim me prend sur les chemins de Flandre, je brise le toit de mon château de pâte — et je festoie seul, sans partage, comme un goupil sait le faire.

Comment on faisait : Au Moyen Âge, la croûte épaisse du pâté (la « coffin » en anglais médiéval) servait surtout de récipient étanche : on cuisait la viande à l'intérieur, le gras et le sel la conservaient, et l'on mangeait parfois seulement la garniture. C'était une forme de conserve avant la conserve.

Le twist contemporain : Le présenter entier comme une petite forteresse, couvercle décoré de créneaux de pâte : le « donjon de Maupertuis » que l'on ouvre à table.

Sources : Le Viandier de Taillevent, pâtés de chair et de gibier · Le Roman de Renart, Maupertuis et les provisions du goupil

Renart · Charactorium