Rugelach à la confiture et cannelle
De petits croissants roulés dans une pâte tendre au fromage frais, garnis de confiture, de cannelle, de raisins secs et de noix. Dorés, parfumés, juste assez sucrés.
De petits croissants roulés dans une pâte tendre au fromage frais, garnis de confiture, de cannelle, de raisins secs et de noix. Dorés, parfumés, juste assez sucrés.
Les rugelach, c'est les gâteaux qu'y avait toujours quelque part à la maison, dans une vieille boîte à biscuits cabossée. Tu roules ta pâte bien fine, tu mets ta confiture, ta cannelle, tes raisins, et tu enroules en petits croissants. Le truc, c'est de pas en faire trop gros, sinon ça déborde au four. Avec une tasse de thé bien fort, l'après-midi, c'est parfait — moi j'en piquais deux ou trois sans que personne voie rien.
- •Farine — un saladier (pâte)
- •Fromage frais (type cream cheese) et beurre — à parts égales (tendreté de la pâte)
- •Confiture (abricot ou framboise) — selon (garniture)
- •Cannelle et sucre — un mélange (parfum)
- •Raisins secs et noix hachées — une poignée (garniture)
Rugelach à la confiture et cannelle
De petits croissants roulés dans une pâte tendre au fromage frais, garnis de confiture, de cannelle, de raisins secs et de noix. Dorés, parfumés, juste assez sucrés.
Pourquoi ce plat ? Petit roulé feuilleté de la pâtisserie juive ashkénaze, le rugelach est le sucré domestique par excellence — celui de l'enfance et du goûter. Pour une famille juive londonienne comme celle d'Amy, c'est la douceur de tous les jours, à tremper dans le thé so British.
Les rugelach, c'est les gâteaux qu'y avait toujours quelque part à la maison, dans une vieille boîte à biscuits cabossée. Tu roules ta pâte bien fine, tu mets ta confiture, ta cannelle, tes raisins, et tu enroules en petits croissants. Le truc, c'est de pas en faire trop gros, sinon ça déborde au four. Avec une tasse de thé bien fort, l'après-midi, c'est parfait — moi j'en piquais deux ou trois sans que personne voie rien.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine — un saladier (pâte)
- Fromage frais (type cream cheese) et beurre — à parts égales (tendreté de la pâte)
- Confiture (abricot ou framboise) — selon (garniture)
- Cannelle et sucre — un mélange (parfum)
- Raisins secs et noix hachées — une poignée (garniture)
Ingrédients
- Farine — 250 g (pâte)
- Beurre mou — 115 g (pâte)
- Cream cheese (fromage frais) — 115 g (pâte tendre)
- Sucre — 50 g + 3 c. à soupe pour la garniture (douceur)
- Cannelle — 2 c. à café (épice signature)
- Confiture d'abricot ou framboise — 100 g (garniture)
- Raisins secs + noix hachées — 60 g + 60 g (garniture)
- 1 œuf battu — 1 (dorure)
Préparation
- Travailler farine, beurre, cream cheese et 50 g de sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Former 2 disques, filmer, réfrigérer 1 h.
- Mélanger le sucre restant et la cannelle. Hacher noix et raisins.
- Étaler chaque disque en grand cercle fin. Tartiner de confiture, parsemer du mélange sucre-cannelle, des raisins et des noix.
- Découper le cercle en 12 triangles. Rouler chaque triangle de la base vers la pointe pour former un petit croissant.
- Poser sur une plaque, dorer à l'œuf, saupoudrer d'un peu de sucre-cannelle.
- Cuire à 180 °C environ 20-25 min jusqu'à belle coloration dorée. Laisser refroidir.
Comment on faisait : Le rugelach (« petite torsade » en yiddish) est une pâtisserie d'Europe centrale et orientale. La version classique d'antan utilisait une pâte levée ou à la crème aigre ; la pâte au cream cheese s'est répandue avec les communautés ashkénazes en Amérique et en Angleterre au XXe siècle. On le servait pour les fêtes comme pour le simple thé de l'après-midi.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste d'orange dans le sucre-cannelle, façon café de Camden : ça parfume sans dénaturer.
Sources : Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996) · Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (2010)
Amy Winehouse · Charactorium
