Un fromage de brebis caillé à la présure, égoutté, pressé, longuement salé puis séché à l'air des collines jusqu'à devenir ferme et savoureux. Il se conserve des semaines, se râpe sur la puls ou se mange tel quel avec du pain d'épeautre.

Pourquoi ce plat ? Le berger qui menait ses bêtes loin du foyer devait emporter une nourriture qui ne se gâte pas. Le fromage de brebis pressé, salé et séché était la provision des hommes des collines — celle, justement, des pâtres qui recueillirent les jumeaux. C'est l'aliment des origines pastorales de Rome, fait pour durer et voyager.

Tu pars loin avec le troupeau ? Alors prends ceci. On fait cailler le lait encore chaud avec un peu de présure tirée de l'estomac du chevreau, on presse le caillé dans un panier d'osier, on le frotte de sel et on le laisse prendre le vent sur la claie. Au bout de quelques lunes, il est dur, il est piquant, et il ne trahit jamais : c'est lui qui nourrit l'homme quand le feu du foyer est à des jours de marche.

Comment on faisait : Les bergers latins fabriquaient le fromage avec la présure prélevée dans l'estomac des jeunes chevreaux ou agneaux, le moulaient dans des paniers d'osier (formae, d'où vient « fromage ») et le salaient pour le conserver. Le fromage séché était une monnaie d'échange et la provision de base des pâtres en transhumance.

Le twist contemporain : Présenté en lamelles avec un voile de miel et quelques herbes sauvages — du « cibus pastoralis » version planche apéritive.

Sources : Varron, De re rustica, II (élevage et fromage) · Columelle, De re rustica, VII (fabrication du fromage)

Romulus et Rémus · Charactorium