Une bouillie épaisse d'épeautre cuite à l'eau, liée onctueuse, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le ventre du peuple romain et le choix volontaire du philosophe qui mange pour vivre, non pour jouir.

Pourquoi ce plat ? La puls est le plat national des Romains avant le pain, et c'est exactement la table simple que Sénèque revendique dans ses Lettres à Lucilius : du grain, un peu de garum, et la paix de l'âme. C'était l'ordinaire qu'un sage assumait sans honte, même fortuné.

Tu me crois pauvre parce que je mange une bouillie d'épeautre ? Apprends plutôt que je suis libre. J'ai goûté les tables de Néron, où l'on sert des langues d'oiseaux et des poissons venus de l'autre rive du monde ; je n'y ai trouvé que l'inquiétude de qui craint d'en manquer. Verse l'eau sur le far, remue sans te lasser jusqu'à ce qu'il s'épaississe, ajoute une goutte de garum et un filet d'huile : voilà un repas qu'aucun tyran ne peut t'ôter. Mange peu, et tu n'auras jamais peur de tout perdre.

Comment on faisait : Avant la généralisation du pain, la puls était le plat fondamental de Rome, au point que les Grecs surnommaient les Romains pultiphagi, « mangeurs de bouillie ». On la cuisait dans une marmite de terre et on la relevait selon les moyens : huile et garum chez les modestes, fromage et œufs chez les plus aisés.

Le twist contemporain : Dressée comme un risotto contemporain, parsemée de zestes de citron et d'herbes fraîches, la puls devient une bowl céréalière étonnamment actuelle.

Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII · Sénèque, Lettres à Lucilius

Sénèque · Charactorium