Puls — la bouillie d'épeautre du Romain frugal
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite à l'eau, liée onctueuse, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le ventre du peuple romain et le choix volontaire du philosophe qui mange pour vivre, non pour jouir.
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite à l'eau, liée onctueuse, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le ventre du peuple romain et le choix volontaire du philosophe qui mange pour vivre, non pour jouir.
Tu me crois pauvre parce que je mange une bouillie d'épeautre ? Apprends plutôt que je suis libre. J'ai goûté les tables de Néron, où l'on sert des langues d'oiseaux et des poissons venus de l'autre rive du monde ; je n'y ai trouvé que l'inquiétude de qui craint d'en manquer. Verse l'eau sur le far, remue sans te lasser jusqu'à ce qu'il s'épaississe, ajoute une goutte de garum et un filet d'huile : voilà un repas qu'aucun tyran ne peut t'ôter. Mange peu, et tu n'auras jamais peur de tout perdre.
- •Far (épeautre concassé) — deux poignées par convive (base céréalière)
- •Eau de source — le triple du volume de grain (cuisson)
- •Garum — un trait (sel et umami)
- •Huile d'olive — un filet (liant et gras)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Puls — la bouillie d'épeautre du Romain frugal
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite à l'eau, liée onctueuse, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le ventre du peuple romain et le choix volontaire du philosophe qui mange pour vivre, non pour jouir.
Pourquoi ce plat ? La puls est le plat national des Romains avant le pain, et c'est exactement la table simple que Sénèque revendique dans ses Lettres à Lucilius : du grain, un peu de garum, et la paix de l'âme. C'était l'ordinaire qu'un sage assumait sans honte, même fortuné.
Tu me crois pauvre parce que je mange une bouillie d'épeautre ? Apprends plutôt que je suis libre. J'ai goûté les tables de Néron, où l'on sert des langues d'oiseaux et des poissons venus de l'autre rive du monde ; je n'y ai trouvé que l'inquiétude de qui craint d'en manquer. Verse l'eau sur le far, remue sans te lasser jusqu'à ce qu'il s'épaississe, ajoute une goutte de garum et un filet d'huile : voilà un repas qu'aucun tyran ne peut t'ôter. Mange peu, et tu n'auras jamais peur de tout perdre.
Ingrédients (version d’époque)
- Far (épeautre concassé) — deux poignées par convive (base céréalière)
- Eau de source — le triple du volume de grain (cuisson)
- Garum — un trait (sel et umami)
- Huile d'olive — un filet (liant et gras)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre concassé (ou semoule d'épeautre) — 160 g
- Eau ou bouillon de légumes — 650 ml (cuisson)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, en remplacement du garum) — 1 c. à café (umami salé)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (onctuosité)
- Sel — à ajuster (assaisonnement)
Préparation
- Porter l'eau salée à frémissement dans une casserole à fond épais.
- Verser l'épeautre en pluie en remuant pour éviter les grumeaux.
- Cuire à feu doux 25 à 30 min en remuant souvent, jusqu'à une bouillie crémeuse.
- Hors du feu, incorporer la sauce de poisson et l'huile d'olive.
- Servir chaud dans un bol creux, avec un dernier filet d'huile.
Comment on faisait : Avant la généralisation du pain, la puls était le plat fondamental de Rome, au point que les Grecs surnommaient les Romains pultiphagi, « mangeurs de bouillie ». On la cuisait dans une marmite de terre et on la relevait selon les moyens : huile et garum chez les modestes, fromage et œufs chez les plus aisés.
Le twist contemporain : Dressée comme un risotto contemporain, parsemée de zestes de citron et d'herbes fraîches, la puls devient une bowl céréalière étonnamment actuelle.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII · Sénèque, Lettres à Lucilius
Sénèque · Charactorium
