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Idli (galettes de riz et lentilles vapeur)
Pourquoi ce plat ? L'idli est le pain quotidien du brahmane tamoul. Enfant fragile à Kumbakonam, Ramanujan en mangeait au réveil avant ses heures de calcul ; sa mère Komalatammal veillait sur la pâte fermentée. C'est le plat de la maison du Sud qu'il regrettera tant en Angleterre.
De petites galettes blanches, moelleuses et légèrement acidulées, nées d'une pâte de riz et de lentilles décortiquées laissée à fermenter une nuit, puis cuite à la vapeur. On les trempe dans un sambar de lentilles ou un chutney.
Approchez, je vais vous dire la vérité simple de ma table. Chaque matin, à Kumbakonam, ma mère faisait tremper le riz et le urad dal, les broyait sur la pierre, et laissait la pâte gonfler toute la nuit — comme si une vie y entrait d'elle-même. Au lever, avant que je ne couvre mes ardoises de formules, je mangeais ces galettes blanches, douces et tièdes, trempées dans le dal. Brahmane, je ne touchais ni chair ni œuf ; cette nourriture pure venait, je le croyais, de la grâce de Namagiri. Là-bas, en Angleterre, dans le froid, c'est cette galette si humble qui me manquait le plus.
- •Riz blanc (idli rice) — deux mesures (base, moelleux)
- •Lentilles urad décortiquées (urad dal) — une mesure (fermentation, liant)
- •Fenugrec — une pincée (aide la fermentation)
- •Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Idli (galettes de riz et lentilles vapeur)
De petites galettes blanches, moelleuses et légèrement acidulées, nées d'une pâte de riz et de lentilles décortiquées laissée à fermenter une nuit, puis cuite à la vapeur. On les trempe dans un sambar de lentilles ou un chutney.
Pourquoi ce plat ? L'idli est le pain quotidien du brahmane tamoul. Enfant fragile à Kumbakonam, Ramanujan en mangeait au réveil avant ses heures de calcul ; sa mère Komalatammal veillait sur la pâte fermentée. C'est le plat de la maison du Sud qu'il regrettera tant en Angleterre.
Approchez, je vais vous dire la vérité simple de ma table. Chaque matin, à Kumbakonam, ma mère faisait tremper le riz et le urad dal, les broyait sur la pierre, et laissait la pâte gonfler toute la nuit — comme si une vie y entrait d'elle-même. Au lever, avant que je ne couvre mes ardoises de formules, je mangeais ces galettes blanches, douces et tièdes, trempées dans le dal. Brahmane, je ne touchais ni chair ni œuf ; cette nourriture pure venait, je le croyais, de la grâce de Namagiri. Là-bas, en Angleterre, dans le froid, c'est cette galette si humble qui me manquait le plus.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc (idli rice) — deux mesures (base, moelleux)
- Lentilles urad décortiquées (urad dal) — une mesure (fermentation, liant)
- Fenugrec — une pincée (aide la fermentation)
- Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz à idli (ou riz rond) — 300 g (2 volumes) (base)
- Urad dal décortiqué — 150 g (1 volume) (fermentation)
- Graines de fenugrec — 1/2 c. à café (ferment naturel)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau — selon besoin (détrempe)
Préparation
- Rincer puis faire tremper séparément le riz d'un côté, l'urad dal avec le fenugrec de l'autre, 5 à 6 heures.
- Broyer l'urad dal en pâte aérée et soyeuse avec un peu d'eau, puis le riz en pâte légèrement granuleuse.
- Mélanger les deux, saler à peine, couvrir et laisser fermenter 8 à 12 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double et devienne mousseuse.
- Verser dans des moules à idli huilés, cuire à la vapeur 10 à 12 minutes.
- Démouler et servir tiède avec un sambar ou un chutney de coco.
Comment on faisait : Avant l'électricité, le broyage se faisait à la main sur l'« ammikkal » (meule de pierre) et la fermentation reposait sur les levures sauvages de l'air chaud du Tamil Nadu et sur la chaleur des mains. La cuisson vapeur se faisait dans des moules de laiton empilés.
Le twist contemporain : Servir en mini-idlis « bouchées de formule », roulés dans une poudre de podi (lentilles grillées épicées) pour le côté apéritif.
Sources : S. Meenakshi Ammal, Samaithu Paar (Cook and See), 1951 · Robert Kanigel, The Man Who Knew Infinity, 1991
Srinivasa Ramanujan · Charactorium
