Kwanga, le pain de manioc fermenté
Des racines de manioc trempées plusieurs jours jusqu'à fermentation, pilées en pâte, puis enveloppées de feuilles et cuites à la vapeur. Le résultat est un bâton dense, légèrement acide, qui se conserve et se transporte — le pain de marche du voyageur africain.
Des racines de manioc trempées plusieurs jours jusqu'à fermentation, pilées en pâte, puis enveloppées de feuilles et cuites à la vapeur. Le résultat est un bâton dense, légèrement acide, qui se conserve et se transporte — le pain de marche du voyageur africain.
Permettez que je vous présente le véritable pain de ces contrées, que les indigènes nomment kwanga. On laisse rouir la racine de manioc dans l'eau du marigot jusqu'à ce qu'elle s'amollisse et perde son principe vénéneux ; on la pile ensuite, et on la cuit dans des feuilles soigneusement repliées. J'ai noté dans mon carnet qu'aucune marche ne se fait sans lui : il tient au corps, il ne pourrit point, et son aigreur, déroutante au premier abord, devient familière au naturaliste qui parcourt ces forêts. Croyez-moi, on s'y attache plus qu'aux biscuits de Berlin.
- •Racines de manioc fraîches — plusieurs tubercules (base amylacée)
- •Eau de rivière — à couvrir (rouissage / fermentation)
- •Feuilles de bananier ou de marantacée — à volonté (emballage de cuisson)
Kwanga, le pain de manioc fermenté
Des racines de manioc trempées plusieurs jours jusqu'à fermentation, pilées en pâte, puis enveloppées de feuilles et cuites à la vapeur. Le résultat est un bâton dense, légèrement acide, qui se conserve et se transporte — le pain de marche du voyageur africain.
Pourquoi ce plat ? C'est le pain quotidien des villages que Büttner traverse en remontant vers l'intérieur. Lui qui décrit et presse les plantes du bassin du Congo mange chaque jour ce manioc rouï que les porteurs et les habitants lui tendent, enveloppé dans sa feuille comme un spécimen dans son herbier.
Permettez que je vous présente le véritable pain de ces contrées, que les indigènes nomment kwanga. On laisse rouir la racine de manioc dans l'eau du marigot jusqu'à ce qu'elle s'amollisse et perde son principe vénéneux ; on la pile ensuite, et on la cuit dans des feuilles soigneusement repliées. J'ai noté dans mon carnet qu'aucune marche ne se fait sans lui : il tient au corps, il ne pourrit point, et son aigreur, déroutante au premier abord, devient familière au naturaliste qui parcourt ces forêts. Croyez-moi, on s'y attache plus qu'aux biscuits de Berlin.
Ingrédients (version d’époque)
- Racines de manioc fraîches — plusieurs tubercules (base amylacée)
- Eau de rivière — à couvrir (rouissage / fermentation)
- Feuilles de bananier ou de marantacée — à volonté (emballage de cuisson)
Ingrédients
- Manioc frais (ou farine de manioc rouï / cossettes) — 1 kg (base amylacée)
- Eau — 1,5 L (trempage et fermentation)
- Feuilles de bananier — 4 à 6 grandes feuilles (ou papier cuisson + ficelle) (emballage)
- Sel fin — 1 pincée (assaisonnement (facultatif))
Préparation
- Éplucher le manioc, le couper en gros morceaux et le couvrir d'eau dans un saladier. Laisser fermenter 3 à 4 jours à température ambiante, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse et dégage une odeur aigrelette.
- Égoutter, retirer les éventuelles fibres centrales, puis écraser au pilon ou mixer en pâte lisse.
- Passer brièvement la pâte sur feu doux dans une casserole pour la raffermir, en remuant.
- Façonner des bâtons de 15 cm, les rouler serré dans des feuilles de bananier passées à la flamme (ou du papier cuisson) et ficeler.
- Cuire à la vapeur 45 min. Laisser tiédir : la pâte se prend en bâton tranchable. Servir en accompagnement d'une sauce.
Comment on faisait : Le rouissage du manioc n'est pas qu'une recette : c'est une nécessité chimique. Le manioc amer contient des composés cyanés que la fermentation et la cuisson éliminent. Les femmes des villages du Congo maîtrisaient parfaitement ce procédé bien avant que les chimistes européens n'en comprennent le mécanisme.
Le twist contemporain : Tranché et poêlé à l'huile de palme jusqu'à dorer, le kwanga devient une petite mouillette croustillante-acidulée parfaite pour saucer.
Büttner · Charactorium
