Des racines de manioc trempées plusieurs jours jusqu'à fermentation, pilées en pâte, puis enveloppées de feuilles et cuites à la vapeur. Le résultat est un bâton dense, légèrement acide, qui se conserve et se transporte — le pain de marche du voyageur africain.

Pourquoi ce plat ? C'est le pain quotidien des villages que Büttner traverse en remontant vers l'intérieur. Lui qui décrit et presse les plantes du bassin du Congo mange chaque jour ce manioc rouï que les porteurs et les habitants lui tendent, enveloppé dans sa feuille comme un spécimen dans son herbier.

Permettez que je vous présente le véritable pain de ces contrées, que les indigènes nomment kwanga. On laisse rouir la racine de manioc dans l'eau du marigot jusqu'à ce qu'elle s'amollisse et perde son principe vénéneux ; on la pile ensuite, et on la cuit dans des feuilles soigneusement repliées. J'ai noté dans mon carnet qu'aucune marche ne se fait sans lui : il tient au corps, il ne pourrit point, et son aigreur, déroutante au premier abord, devient familière au naturaliste qui parcourt ces forêts. Croyez-moi, on s'y attache plus qu'aux biscuits de Berlin.

Comment on faisait : Le rouissage du manioc n'est pas qu'une recette : c'est une nécessité chimique. Le manioc amer contient des composés cyanés que la fermentation et la cuisson éliminent. Les femmes des villages du Congo maîtrisaient parfaitement ce procédé bien avant que les chimistes européens n'en comprennent le mécanisme.

Le twist contemporain : Tranché et poêlé à l'huile de palme jusqu'à dorer, le kwanga devient une petite mouillette croustillante-acidulée parfaite pour saucer.

Büttner · Charactorium