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Purée de fèves au cumin et à l'oignon
Pourquoi ce plat ? Les scribes et prêtres au service de Thot, classe lettrée mais sobre, mangeaient quotidiennement des légumineuses : fèves, lentilles, pois chiches, rehaussées d'ail, d'oignon et de cumin. C'est le plat de l'homme de bureau de l'Antiquité, celui qui passait ses journées le calame à la main.
Une purée onctueuse de fèves cuites longuement, parfumée au cumin, à l'ail et à l'oignon, arrosée d'huile. L'ancêtre lointain du foul, à manger avec le pain en guise de cuillère.
Tu travailles le calame du matin au soir, comme mes scribes ? Alors nourris ton ventre simplement, ainsi qu'ils le font. On laisse les fèves s'amollir dans l'eau jusqu'à ce qu'elles cèdent sous le doigt, on les écrase, on y mêle l'ail pilé, l'oignon doux et le cumin que j'aime entre tous. Nul besoin de festin pour avoir l'esprit clair : un pain rompu dans cette pâte, et la main reste ferme sur le roseau.
- •Fèves sèches — deux poignées par convive (base)
- •Oignon — un (aromate)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Cumin moulu — une pincée généreuse (épice)
- •Huile (moringa ou olive) — un filet (matière grasse)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Purée de fèves au cumin et à l'oignon
Une purée onctueuse de fèves cuites longuement, parfumée au cumin, à l'ail et à l'oignon, arrosée d'huile. L'ancêtre lointain du foul, à manger avec le pain en guise de cuillère.
Pourquoi ce plat ? Les scribes et prêtres au service de Thot, classe lettrée mais sobre, mangeaient quotidiennement des légumineuses : fèves, lentilles, pois chiches, rehaussées d'ail, d'oignon et de cumin. C'est le plat de l'homme de bureau de l'Antiquité, celui qui passait ses journées le calame à la main.
Tu travailles le calame du matin au soir, comme mes scribes ? Alors nourris ton ventre simplement, ainsi qu'ils le font. On laisse les fèves s'amollir dans l'eau jusqu'à ce qu'elles cèdent sous le doigt, on les écrase, on y mêle l'ail pilé, l'oignon doux et le cumin que j'aime entre tous. Nul besoin de festin pour avoir l'esprit clair : un pain rompu dans cette pâte, et la main reste ferme sur le roseau.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches — deux poignées par convive (base)
- Oignon — un (aromate)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Cumin moulu — une pincée généreuse (épice)
- Huile (moringa ou olive) — un filet (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (trempées une nuit)
- Oignon — 1 gros, émincé (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Cumin moulu — 1,5 c. à café (épice)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Égoutter les fèves trempées, les couvrir d'eau fraîche et cuire 1 h 30 à petits bouillons jusqu'à tendreté.
- Faire suer l'oignon dans l'huile, ajouter l'ail et le cumin une minute.
- Verser les fèves égouttées (réserver un peu d'eau de cuisson), écraser grossièrement à la fourchette.
- Détendre avec l'eau de cuisson jusqu'à une purée souple, saler.
- Arroser d'huile et servir tiède avec du pain.
Comment on faisait : Fèves et lentilles formaient la base protéique du petit peuple comme des serviteurs des temples. On les cuisait dans des marmites de terre sur un foyer bas, parfumées aux aromates du potager du Nil. Le cumin et la coriandre comptaient parmi les épices les plus utilisées.
Le twist contemporain : Un trait de jus de citron vert n'existait pas, mais un filet de verjus ou de jus de citron (Méditerranée tardive) réveille joliment la purée au moment de servir.
Sources : William J. Darby, Paul Ghalioungui & Louis Grivetti, Food: The Gift of Osiris (1977)
Thot · Charactorium
