Týros en saumure, le fromage du Cyclope
Un fromage frais de chèvre ou de brebis, égoutté puis conservé dans une saumure salée où il s'affermit et prend du caractère. Aliment de garde des bergers grecs, ancêtre direct de la feta.
Un fromage frais de chèvre ou de brebis, égoutté puis conservé dans une saumure salée où il s'affermit et prend du caractère. Aliment de garde des bergers grecs, ancêtre direct de la feta.
Dans l'antre du Cyclope, étranger, j'ai vu des claies ployant sous les fromages et des vases pleins de lait caillé — ce brigand sans loi savait au moins garder ses bêtes ! Chez nous, à Ithaque, on fait de même : on fait cailler le lait des chèvres, on l'égoutte dans des paniers d'osier, puis on le couche dans l'eau salée pour qu'il dure jusqu'aux mauvais jours. Sur une galette d'orge, avec une olive, voilà le repas d'un homme qui sait attendre — et moi, des dieux le savent, j'ai appris à attendre.
- •Lait de chèvre ou de brebis — un grand seau (base)
- •Présure (suc de figuier ou caillette) — ce qu'il faut (coagulant)
- •Sel marin — généreusement (conservation)
- •Eau de source — pour la saumure (conservation)
Týros en saumure, le fromage du Cyclope
Un fromage frais de chèvre ou de brebis, égoutté puis conservé dans une saumure salée où il s'affermit et prend du caractère. Aliment de garde des bergers grecs, ancêtre direct de la feta.
Pourquoi ce plat ? Dans la grotte du cyclope Polyphème, Ulysse découvre des claies pleines de fromages et des seaux de petit-lait : le géant est berger autant que monstre. Sur Ithaque aussi, terre de chèvres, on caille le lait et on conserve le fromage en saumure pour passer l'hiver. C'est l'ópson par excellence, ce qui accompagne la galette d'orge.
Dans l'antre du Cyclope, étranger, j'ai vu des claies ployant sous les fromages et des vases pleins de lait caillé — ce brigand sans loi savait au moins garder ses bêtes ! Chez nous, à Ithaque, on fait de même : on fait cailler le lait des chèvres, on l'égoutte dans des paniers d'osier, puis on le couche dans l'eau salée pour qu'il dure jusqu'aux mauvais jours. Sur une galette d'orge, avec une olive, voilà le repas d'un homme qui sait attendre — et moi, des dieux le savent, j'ai appris à attendre.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de chèvre ou de brebis — un grand seau (base)
- Présure (suc de figuier ou caillette) — ce qu'il faut (coagulant)
- Sel marin — généreusement (conservation)
- Eau de source — pour la saumure (conservation)
Ingrédients
- Fromage de chèvre ou de brebis frais (ou feta peu salée) — 300 g (base)
- Eau — 500 ml (saumure)
- Sel — 50 g (saumure)
- Huile d'olive — pour servir (goût)
- Thym ou origan séché — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau ; laissez refroidir.
- Coupez le fromage frais en cubes ou en tranches épaisses.
- Plongez-les dans la saumure, dans un bocal propre, et couvrez complètement de liquide.
- Laissez reposer au frais au moins 24 h (et jusqu'à plusieurs jours) : le fromage s'affermit et se sale.
- Égouttez, arrosez d'huile d'olive et d'herbes, et servez sur une galette de maza (r1).
Comment on faisait : L'Odyssée décrit précisément la fromagerie de Polyphème : lait caillé, fromages sur des claies, petit-lait recueilli. Les Grecs faisaient cailler le lait de chèvre et de brebis (souvent avec du suc de figuier), puis conservaient le fromage en saumure — technique qui a donné, des millénaires plus tard, la feta. C'était une réserve de protéines essentielle pour les bergers et les marins.
Le twist contemporain : Servez-le « marbré d'herbes » en cubes sur pics, façon mezzé, avec un filet de miel pour jouer le contraste salé-sucré cher aux Grecs.
Sources : Homère, L'Odyssée (chant IX, la grotte de Polyphème) · Andrew Dalby, Siren Feasts (1996)
Ulysse · Charactorium