Açorda à l'ail et à la coriandre
Une soupe-socle où l'on verse de l'eau bouillante parfumée à l'ail et à la coriandre sur des tranches de pain, couronnée d'un œuf poché. Rien ne se perd, tout réchauffe.
Une soupe-socle où l'on verse de l'eau bouillante parfumée à l'ail et à la coriandre sur des tranches de pain, couronnée d'un œuf poché. Rien ne se perd, tout réchauffe.
Avant que la mer ne fasse de moi son serviteur, j'étais un enfant de Sines, et chez nous on ne jetait pas une croûte. Voyez : on pile l'ail au fond du pot, on y noie la coriandre fraîche et un filet de bonne huile, puis l'eau qui chante sur le feu. Versez le tout sur le pain dur, glissez-y un œuf à peine pris, et vous tenez là le repas qui m'a tenu debout bien avant le biscuit de bord. Mangez chaud, par la grâce de Dieu, car c'est dans la simplicité que se forge l'homme.
- •Pain de froment rassis — plusieurs tranches épaisses (socle qui s'imbibe)
- •Ail — une bonne poignée de gousses (base aromatique pilée)
- •Coriandre fraîche — un gros bouquet (signature alentejane)
- •Huile d'olive — généreuse (liant et goût)
- •Œufs — un par convive (protéine, pochés)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Eau de source — à couvrir (bouillon)
Açorda à l'ail et à la coriandre
Une soupe-socle où l'on verse de l'eau bouillante parfumée à l'ail et à la coriandre sur des tranches de pain, couronnée d'un œuf poché. Rien ne se perd, tout réchauffe.
Pourquoi ce plat ? Vasco de Gama naît à Sines, en Alentejo, terre du pain, de l'huile d'olive et de la coriandre. Cette soupe de pauvre, qui transforme du pain rassis en repas réconfortant, est exactement le genre de plat qui a nourri son enfance avant les océans.
Avant que la mer ne fasse de moi son serviteur, j'étais un enfant de Sines, et chez nous on ne jetait pas une croûte. Voyez : on pile l'ail au fond du pot, on y noie la coriandre fraîche et un filet de bonne huile, puis l'eau qui chante sur le feu. Versez le tout sur le pain dur, glissez-y un œuf à peine pris, et vous tenez là le repas qui m'a tenu debout bien avant le biscuit de bord. Mangez chaud, par la grâce de Dieu, car c'est dans la simplicité que se forge l'homme.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de froment rassis — plusieurs tranches épaisses (socle qui s'imbibe)
- Ail — une bonne poignée de gousses (base aromatique pilée)
- Coriandre fraîche — un gros bouquet (signature alentejane)
- Huile d'olive — généreuse (liant et goût)
- Œufs — un par convive (protéine, pochés)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau de source — à couvrir (bouillon)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 4 grosses tranches (socle)
- Ail — 4 à 6 gousses (base pilée)
- Coriandre fraîche — 1 gros bouquet (signature)
- Huile d'olive vierge — 5 c. à soupe (liant)
- Œufs — 4 (pochés)
- Gros sel — 1 à 2 c. à café (assaisonnement)
- Eau bouillante — 1,2 L (bouillon)
Préparation
- Pilez l'ail avec le gros sel et la coriandre dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte verte parfumée.
- Versez cette pâte au fond d'une grande soupière, ajoutez l'huile d'olive et mélangez.
- Disposez les tranches de pain rassis par-dessus.
- Pochez les œufs 3 minutes dans l'eau frémissante légèrement salée.
- Versez l'eau bouillante de pochage sur le pain et l'ail, laissez gonfler 2 minutes.
- Déposez un œuf poché sur chaque portion, arrosez d'un filet d'huile et servez aussitôt.
Comment on faisait : L'açorda est l'archétype de la cuisine de récupération de l'Alentejo : du pain dur, de l'eau, de l'ail, de l'huile et des herbes — aucun ingrédient coûteux. On la mangeait à toute heure, du petit matin des champs aux retours de pêche. L'œuf, quand il y en avait, en faisait un plat presque complet.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol de terre cuite avec un trait de bon vinaigre de cidre et quelques graines de coriandre torréfiées concassées pour un écho à l'épopée des épices.
Vasco de Gama · Charactorium