Açorda de pão (panade à l'ail et à la coriandre)
Une panade : du pain rassis ramolli dans une eau chaude parfumée d'ail pilé, d'huile d'olive, de coriandre et de vinaigre, souvent couronnée d'un œuf poché. Réconfortante, acidulée, terriblement maligne pour ne rien jeter.
Une panade : du pain rassis ramolli dans une eau chaude parfumée d'ail pilé, d'huile d'olive, de coriandre et de vinaigre, souvent couronnée d'un œuf poché. Réconfortante, acidulée, terriblement maligne pour ne rien jeter.
Voici plat de pauvre que les riches feraient bien de ne point dédaigner. Dans nos campagnes du Portugal, l'on ne jette jamais le pain dur : on l'éveille à l'eau chaude, on pile l'ail au mortier, on verse l'huile d'olive et l'on jette dessus une bonne main de coentro, cette herbe verte que nous aimons par-dessus tout. Cassez-y un œuf, laissez-le prendre à peine, et vous tenez là repas qui rassasie un homme aussi bien qu'un festin. Avant les voiles et les honneurs, c'est ainsi que je me suis nourri — et je n'en ai point honte.
- •Pain rassis — ce qui reste de la veille (base)
- •Ail — quelques gousses pilées (aromate)
- •Huile d'olive — un bon filet (corps gras)
- •Coriandre fraîche (coentro) — une poignée (herbe signature)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Œufs — selon les bouches (garniture nourrissante)
Açorda de pão (panade à l'ail et à la coriandre)
Une panade : du pain rassis ramolli dans une eau chaude parfumée d'ail pilé, d'huile d'olive, de coriandre et de vinaigre, souvent couronnée d'un œuf poché. Réconfortante, acidulée, terriblement maligne pour ne rien jeter.
Pourquoi ce plat ? Le quotidien portugais de Magellan avant les honneurs : une cuisine du pain qui ne gaspille rien. L'açorda transforme le pain rassis en repas réconfortant avec de l'ail, de l'huile d'olive et de la coriandre — l'herbe-signature du Portugal. C'est le plat humble qu'un fils de petite noblesse de l'Alentejo connaissait par cœur.
Voici plat de pauvre que les riches feraient bien de ne point dédaigner. Dans nos campagnes du Portugal, l'on ne jette jamais le pain dur : on l'éveille à l'eau chaude, on pile l'ail au mortier, on verse l'huile d'olive et l'on jette dessus une bonne main de coentro, cette herbe verte que nous aimons par-dessus tout. Cassez-y un œuf, laissez-le prendre à peine, et vous tenez là repas qui rassasie un homme aussi bien qu'un festin. Avant les voiles et les honneurs, c'est ainsi que je me suis nourri — et je n'en ai point honte.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — ce qui reste de la veille (base)
- Ail — quelques gousses pilées (aromate)
- Huile d'olive — un bon filet (corps gras)
- Coriandre fraîche (coentro) — une poignée (herbe signature)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Œufs — selon les bouches (garniture nourrissante)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 200 g (base)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (corps gras)
- Coriandre fraîche — 1 gros bouquet (herbe signature)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité)
- Œufs — 4 (garniture (pochés))
- Eau bouillante — 1 litre (liquide)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Piler l'ail avec la coriandre et le sel au mortier, puis détendre avec l'huile d'olive pour obtenir une pâte verte.
- Déposer cette pâte au fond d'un grand bol ou d'une terrine.
- Pocher les œufs dans l'eau frémissante additionnée du vinaigre, puis les réserver.
- Verser l'eau de pochage chaude sur la pâte d'ail et de coriandre en fouettant, ajouter le pain rassis émietté et laisser gonfler 2 min.
- Mélanger pour une texture entre soupe et bouillie, poser les œufs pochés dessus, rectifier le sel et servir aussitôt.
Comment on faisait : L'açorda descend des panades méditerranéennes anti-gaspi à base de pain, d'ail et d'huile d'olive, omniprésentes au Portugal. La coriandre (coentro) en est l'herbe identitaire depuis le Moyen Âge, héritage de la présence arabe dans la péninsule. C'était la nourriture quotidienne des classes populaires et de la petite noblesse rurale.
Le twist contemporain : Servie en bol avec un œuf parfaitement poché au centre et un trait d'huile d'olive vierge, c'est un comfort food brunch qui ne paie pas de mine et conquiert tout le monde.
Magellan · Charactorium