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Cervoise d'orge des Gaulois
Pourquoi ce plat ? La cervoise est la boisson du peuple gaulois, celle qui passe de main en main dans les cornes pendant que l'assemblée délibère et que se forgent les alliances. Le vin importé marque le rang ; la cervoise, elle, unit les guerriers autour du même foyer.
Une bière rustique d'orge maltée, fermentée et parfumée d'herbes amères, avant l'usage généralisé du houblon. Trouble, dorée, légèrement aigre : la boisson commune des Gaulois.
Verse-toi à boire, et que la corne tourne ! Le vin, je le réserve aux jours où je veux honorer un hôte de marque — mais la cervoise, c'est le sang de nos fêtes, brassée de notre orge et de notre eau. On fait germer le grain, on le sèche, on le brasse, et la fermentation fait le reste, comme par la volonté des dieux. Bois sans crainte qu'elle soit trouble : un Gaulois ne se fie pas à ce qui est trop clair. C'est autour de ces cornes qu'on a juré de résister à César.
- •Orge maltée — une grande mesure (céréale fermentescible)
- •Eau de source — à proportion (base)
- •Herbes amères (armoise, achillée) — une poignée (parfum et amertume)
- •Miel — un peu (relance de fermentation (optionnel))
Cervoise d'orge des Gaulois
Une bière rustique d'orge maltée, fermentée et parfumée d'herbes amères, avant l'usage généralisé du houblon. Trouble, dorée, légèrement aigre : la boisson commune des Gaulois.
Pourquoi ce plat ? La cervoise est la boisson du peuple gaulois, celle qui passe de main en main dans les cornes pendant que l'assemblée délibère et que se forgent les alliances. Le vin importé marque le rang ; la cervoise, elle, unit les guerriers autour du même foyer.
Verse-toi à boire, et que la corne tourne ! Le vin, je le réserve aux jours où je veux honorer un hôte de marque — mais la cervoise, c'est le sang de nos fêtes, brassée de notre orge et de notre eau. On fait germer le grain, on le sèche, on le brasse, et la fermentation fait le reste, comme par la volonté des dieux. Bois sans crainte qu'elle soit trouble : un Gaulois ne se fie pas à ce qui est trop clair. C'est autour de ces cornes qu'on a juré de résister à César.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge maltée — une grande mesure (céréale fermentescible)
- Eau de source — à proportion (base)
- Herbes amères (armoise, achillée) — une poignée (parfum et amertume)
- Miel — un peu (relance de fermentation (optionnel))
Ingrédients
- Malt d'orge concassé — 1 kg (céréale fermentescible)
- Eau — 5 litres (base)
- Herbes amères (achillée millefeuille, sauge) ou houblon — 10 g (amertume et conservation)
- Levure (ou levain de bière) — 1 sachet (fermentation)
- Miel — 2 c. à soupe (sucre d'appoint (optionnel))
Préparation
- Chauffez l'eau à environ 65 °C et incorporez le malt concassé ; maintenez 1 h pour transformer l'amidon en sucres (l'empâtage).
- Filtrez le liquide sucré (le moût), puis portez-le à ébullition avec les herbes amères 30 à 45 min.
- Refroidissez rapidement le moût à température ambiante.
- Ajoutez la levure et laissez fermenter à l'abri de l'air une semaine environ.
- Soutirez et goûtez : la cervoise se boit jeune, trouble et peu alcoolisée. (Réservé aux adultes.)
Comment on faisait : Pline l'Ancien, Posidonios et Dioscoride mentionnent la 'cervesia' ou 'korma', bière de céréales des Gaulois et peuples du Nord, par opposition au vin méditerranéen. Le houblon n'étant pas encore d'usage courant, on amérisait et conservait la bière avec des mélanges d'herbes (gruit). Les Gaulois maîtrisaient aussi le tonneau de bois, leur invention.
Le twist contemporain : Servie dans une corne posée sur un socle de métal, avec une ardoise indiquant les herbes du 'gruit' du jour — une cervoise de microbrasserie façon Âge du Fer.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XXII (cervoise) · Posidonios, cité par Athénée, Les Deipnosophistes, IV · Dioscoride, De materia medica, II
Vercingétorix · Charactorium
