Un fromage frais fermenté, dense et soyeux, à peine acide, adouci d'un filet de lait ou de crème et couronné de myrtilles sauvages et d'un voile de sucre.

Pourquoi ce plat ? Le skyr, ce lait fermenté épais venu de l'ère viking, est le trésor de santé de l'Islande. On le donnait aux enfants et aux convalescents pour les fortifier. Couronné de myrtilles sauvages cueillies à la fin de l'été, c'est la douceur acidulée que Vigdís, championne de la nature et de la jeunesse islandaises, aurait servie avec fierté.

Le skyr nous accompagne depuis les temps des premiers colons, et nulle table islandaise ne saurait s'en passer. Je le détendais d'un peu de lait pour l'assouplir, puis j'y faisais tomber les myrtilles que les enfants avaient cueillies dans la lande à la fin de l'été. Une pincée de sucre, et son acidité se faisait caresse. Léger et fortifiant, c'est le mets que l'on offre à qui l'on veut voir grandir et guérir.

Comment on faisait : Le skyr se fabriquait à la ferme en faisant cailler du lait écrémé avec de la présure et un peu de skyr de la veille comme ferment, puis en l'égouttant. Très pauvre en gras et riche en protéines, on l'adoucissait de crème ou de lait, faute de sucre rare, et on le couvrait de baies sauvages en saison.

Le twist contemporain : En verrines superposées skyr-myrtilles-granola d'avoine, pour un petit-déjeuner nordique du dimanche.

Sources : Nanna Rögnvaldardóttir, Icelandic Food and Cookery (2002)

Vigdís Finnbogadóttir · Charactorium