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Moretum, la tartinade paysanne aux herbes
Pourquoi ce plat ? Le Moretum est décrit dans un court poème de l'Appendix Vergiliana attribué à Virgile : un paysan, Simylus, écrase ail, herbes et fromage au mortier pour son repas du matin. Virgile, né à la campagne près de Mantoue dans une famille de petits propriétaires, connaissait intimement cette nourriture simple des champs qu'il célèbre dans les Géorgiques.
Une pâte verte et parfumée de fromage, d'ail, d'herbes fraîches, de sel et d'huile d'olive, écrasée au mortier et étalée sur du pain. Le repas du laboureur, rustique et roboratif.
Écoute le geste du paysan, lecteur : au petit jour, quand le coq déchire la nuit, Simylus prend l'ail, le fromage dur, et les herbes que son jardinet lui donne — la rue, la coriandre, le céleri. Il les jette dans le creux du mortier et tourne, tourne le pilon, jusqu'à ce que le tout ne fasse plus qu'une chose verte et odorante. Un filet d'huile, une larme de vinaigre, et voilà de quoi tenir aux champs jusqu'au soir. J'ai chanté la terre et ses peines ; sache que c'est de cette pâte humble que se nourrit la vertu de Rome.
- •Fromage de brebis dur — un bon morceau (base grasse et salée)
- •Ail — quelques gousses (puissance aromatique)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue, persil) — une poignée (fraîcheur verte)
- •Sel — à convenance (assaisonnement)
- •Vinaigre de vin — un trait (pointe acide)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
Moretum, la tartinade paysanne aux herbes
Une pâte verte et parfumée de fromage, d'ail, d'herbes fraîches, de sel et d'huile d'olive, écrasée au mortier et étalée sur du pain. Le repas du laboureur, rustique et roboratif.
Pourquoi ce plat ? Le Moretum est décrit dans un court poème de l'Appendix Vergiliana attribué à Virgile : un paysan, Simylus, écrase ail, herbes et fromage au mortier pour son repas du matin. Virgile, né à la campagne près de Mantoue dans une famille de petits propriétaires, connaissait intimement cette nourriture simple des champs qu'il célèbre dans les Géorgiques.
Écoute le geste du paysan, lecteur : au petit jour, quand le coq déchire la nuit, Simylus prend l'ail, le fromage dur, et les herbes que son jardinet lui donne — la rue, la coriandre, le céleri. Il les jette dans le creux du mortier et tourne, tourne le pilon, jusqu'à ce que le tout ne fasse plus qu'une chose verte et odorante. Un filet d'huile, une larme de vinaigre, et voilà de quoi tenir aux champs jusqu'au soir. J'ai chanté la terre et ses peines ; sache que c'est de cette pâte humble que se nourrit la vertu de Rome.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de brebis dur — un bon morceau (base grasse et salée)
- Ail — quelques gousses (puissance aromatique)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue, persil) — une poignée (fraîcheur verte)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
- Vinaigre de vin — un trait (pointe acide)
- Huile d'olive — un filet (liant)
Ingrédients
- Pecorino ou feta sèche — 150 g (base grasse et salée)
- Ail — 2 gousses (puissance aromatique)
- Coriandre, persil et céleri (feuilles) — 1 bonne poignée (fraîcheur verte)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Vinaigre de vin blanc — 1 cuillère à café (pointe acide)
- Huile d'olive — 3 cuillères à soupe (liant)
- Pain de campagne — 4 tranches (support)
Préparation
- Pelez l'ail et écrasez-le au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajoutez les herbes lavées et pilez pour libérer leurs arômes.
- Incorporez le fromage râpé ou émietté et écrasez le tout en une pâte homogène.
- Versez le vinaigre puis l'huile d'olive en filet, en tournant jusqu'à obtenir une crème verte et liée.
- Étalez généreusement sur des tranches de pain de campagne, frais ou grillé.
Comment on faisait : Le poème du Moretum décrit précisément la scène : on broie les ingrédients dans un mortier de pierre (le mot 'moretum' vient probablement de là). La rue, herbe amère et médicinale très prisée des Romains, est aujourd'hui déconseillée à forte dose : on l'omet ou on la remplace par du céleri.
Le twist contemporain : Servez en apéritif sous le nom de 'pesto des légionnaires', avec des gressins, pour faire voyager les convives jusqu'à la table de Simylus.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum (poème latin attribué à Virgile)
Virgile · Charactorium
