Un riz cuit longuement et doucement dans du lait sucré, parfumé à la muscade, jusqu'à former une peau dorée au four. Crémeux, tiède et apaisant : la nourriture du réconfort et de la convalescence.

Pourquoi ce plat ? Virginia Woolf fut toute sa vie préoccupée par sa santé et soumise à des cures de repos où l'on prescrivait des aliments doux, lactés et 'reconstituants'. Le rice pudding, nourriture de nursery et de chambre de malade par excellence, incarne cette diététique du soin et du réconfort qui a tant marqué son existence.

Quand le corps flanche et que les médecins ordonnent le repos — ce repos qui m'a tant pesé — on vous apporte le riz au lait, tiède, dans un bol blanc. C'est une nourriture d'enfant, je le sais, et peut-être est-ce pour cela qu'elle console. On le laisse cuire des heures au four, tout doucement, jusqu'à ce qu'une peau dorée se forme dessus, que les uns adorent et que les autres écartent du bout de la cuillère. Une râpée de muscade, et rien d'autre : dans la simplicité de ce plat il y a, je crois, une forme de paix.

Comment on faisait : Le baked rice pudding cuisait traditionnellement dans le four refroidissant après le rôti du dimanche, profitant de la chaleur résiduelle pendant des heures — d'où sa texture fondante et sa peau caramélisée. Économique et digeste, il était à la fois le dessert familial du dimanche et l'aliment de prédilection des malades et des enfants en bas âge.

Le twist contemporain : Servez-le froid, en pot individuel, surmonté d'une cuillerée de marmelade d'orange amère — le contraste sucre/amer rend hommage aux deux saveurs phares de la table anglaise.

Sources : Mrs Beeton's Book of Household Management · Florence White, Good Things in England (1932)

Virginia Woolf · Charactorium