Torshi (légumes confits au vinaigre, façon Gilan)
Un assortiment de légumes et d'herbes hachés, confits longuement dans le vinaigre avec de l'ail et des épices. Acide, puissant, il se garde des mois et se sert par petites cuillerées pour réveiller riz et ragoûts.
Un assortiment de légumes et d'herbes hachés, confits longuement dans le vinaigre avec de l'ail et des épices. Acide, puissant, il se garde des mois et se sert par petites cuillerées pour réveiller riz et ragoûts.
Dans le nord, l'air est humide et tout pousse en abondance ; alors on garde l'été dans des bocaux. On hache fin les légumes et les herbes, on noie tout dans le bon vinaigre avec beaucoup d'ail, et on attend — des semaines, parfois. Plus c'est vieux, meilleur c'est, disaient les anciens. Une seule cuillerée à côté du riz, et la bouche se réveille. C'est le contrepoint acide qui donne du relief au reste, comme une ombre fait ressortir la lumière.
- •Aubergines et légumes du potager — à parts variées (base)
- •Herbes (menthe, coriandre, persil) — en abondance (parfum)
- •Ail — beaucoup (puissance)
- •Vinaigre — pour couvrir (conservation)
- •Sel et graines parfumées — selon le goût (assaisonnement)
Torshi (légumes confits au vinaigre, façon Gilan)
Un assortiment de légumes et d'herbes hachés, confits longuement dans le vinaigre avec de l'ail et des épices. Acide, puissant, il se garde des mois et se sert par petites cuillerées pour réveiller riz et ragoûts.
Why this dish? La région de Koker, dans le Gilan humide où Kiarostami a tourné sa célèbre trilogie, est réputée pour ses torshis très parfumés. Sur toute sofreh iranienne, le torshi tranche la richesse des ragoûts d'une pointe aigre — petit détail piquant, à l'image de l'humour discret du cinéaste.
Dans le nord, l'air est humide et tout pousse en abondance ; alors on garde l'été dans des bocaux. On hache fin les légumes et les herbes, on noie tout dans le bon vinaigre avec beaucoup d'ail, et on attend — des semaines, parfois. Plus c'est vieux, meilleur c'est, disaient les anciens. Une seule cuillerée à côté du riz, et la bouche se réveille. C'est le contrepoint acide qui donne du relief au reste, comme une ombre fait ressortir la lumière.
Ingredients (period version)
- Aubergines et légumes du potager — à parts variées (base)
- Herbes (menthe, coriandre, persil) — en abondance (parfum)
- Ail — beaucoup (puissance)
- Vinaigre — pour couvrir (conservation)
- Sel et graines parfumées — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Aubergine — 2, en petits dés (base)
- Carotte et chou-fleur — 200 g en tout, en petits morceaux (base croquante)
- Herbes fraîches (menthe, coriandre, persil) — 1 botte, hachées (parfum)
- Ail — 1 tête, émincé (puissance)
- Vinaigre de vin ou de cidre — 500 ml (pour couvrir) (conservation et acidité)
- Graines de nigelle et de fenugrec — 1 c. à café chacune (épice)
- Sel — 2 c. à soupe (saumure)
Method
- Couper tous les légumes en très petits morceaux réguliers. Pour l'aubergine, la faire dégorger au sel 30 min puis l'essuyer.
- Mélanger légumes, herbes hachées, ail, graines et sel dans un saladier propre.
- Tasser le tout dans un bocal stérilisé et couvrir entièrement de vinaigre (les légumes ne doivent pas dépasser).
- Fermer et laisser macérer dans un endroit frais et sombre au moins 2 à 3 semaines avant d'ouvrir.
- Servir par petites cuillerées, à côté du riz et des ragoûts. Se conserve plusieurs mois au frais une fois immergé dans le vinaigre.
How it was made : Le torshi (« acide » en persan) est une technique de conservation millénaire née de la nécessité de garder les récoltes hors saison. Dans le Gilan, climat pluvieux et fertile, chaque famille avait ses bocaux de torshi liteh (à base d'aubergine et d'herbes) maturant à la cave. On les jugeait à l'oreille comme au goût : un bon torshi « pétille » discrètement de sa fermentation.
The contemporary twist : On peut servir le torshi en petites verrines apéritives, façon condiment de chef, pour accompagner des grillades modernes.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia
Abbas Kiarostami · Charactorium