Hais — boulettes de dattes, beurre et farine d'orge (vivres de la Hijra)
Des boulettes denses de dattes dénoyautées, écrasées avec du beurre clarifié et de la farine d'orge grillée. Ça ne se gâte pas, ça tient dans la main, ça donne des forces : la barre énergétique du désert.
Des boulettes denses de dattes dénoyautées, écrasées avec du beurre clarifié et de la farine d'orge grillée. Ça ne se gâte pas, ça tient dans la main, ça donne des forces : la barre énergétique du désert.
Quand nous avons quitté la Mecque pour fuir vers Médine, ce ne sont point des festins qu'on emporte, mais ce qui se garde et tient au creux de la main. Prends ces dattes, ôte-en le noyau, écrase-les avec le beurre fondu et la farine grillée jusqu'à former une pâte ferme — roule-la en boules. Ma fille Asma, que Dieu l'agrée, nous portait de telles provisions dans la grotte de Thawr. Une poignée suffit à un homme pour marcher du matin au soir sous le soleil.
- •Dattes mûres dénoyautées (tamr) — deux poignées généreuses (base sucrée et liante)
- •Beurre clarifié (samn) — une bonne cuillerée (liant et énergie)
- •Farine d'orge grillée — selon la texture (corps et tenue)
Hais — boulettes de dattes, beurre et farine d'orge (vivres de la Hijra)
Des boulettes denses de dattes dénoyautées, écrasées avec du beurre clarifié et de la farine d'orge grillée. Ça ne se gâte pas, ça tient dans la main, ça donne des forces : la barre énergétique du désert.
Why this dish? Lors de la Hijra, l'émigration de la Mecque à Médine en 622, Abou Bakr accompagne le Prophète et se cache avec lui trois jours dans la grotte de Thawr. Sa fille Asma leur portait des vivres en secret. Le hais — pâte de dattes pétrie de beurre et de farine grillée — était précisément ce genre de provision compacte, durable et nourrissante que l'on emportait en fuite ou en caravane.
Quand nous avons quitté la Mecque pour fuir vers Médine, ce ne sont point des festins qu'on emporte, mais ce qui se garde et tient au creux de la main. Prends ces dattes, ôte-en le noyau, écrase-les avec le beurre fondu et la farine grillée jusqu'à former une pâte ferme — roule-la en boules. Ma fille Asma, que Dieu l'agrée, nous portait de telles provisions dans la grotte de Thawr. Une poignée suffit à un homme pour marcher du matin au soir sous le soleil.
Ingredients (period version)
- Dattes mûres dénoyautées (tamr) — deux poignées généreuses (base sucrée et liante)
- Beurre clarifié (samn) — une bonne cuillerée (liant et énergie)
- Farine d'orge grillée — selon la texture (corps et tenue)
Ingredients
- Dattes Medjool ou Deglet Nour dénoyautées — 250 g (base)
- Beurre clarifié (ghee) ou beurre doux — 50 g (liant)
- Farine d'orge (ou farine complète) grillée à sec — 60 g (corps)
- Pincée de cannelle (optionnel) — 1 pincée (parfum)
Method
- Faire griller la farine d'orge à sec dans une poêle quelques minutes jusqu'à ce qu'elle embaume et blondisse, puis laisser tiédir.
- Écraser les dattes dénoyautées en pâte à la fourchette ou au mortier.
- Incorporer le beurre clarifié ramolli et malaxer jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Ajouter la farine grillée peu à peu jusqu'à ce que la pâte se tienne sans coller.
- Former des boulettes de la taille d'une noix en les roulant entre les paumes.
- Laisser raffermir au frais ; elles se conservent plusieurs jours dans un linge ou une boîte.
How it was made : Le hais (حيس) est mentionné dans les sources anciennes comme un mélange de dattes, de beurre (samn) et parfois d'aqit (fromage séché) ou de farine. C'était une nourriture de subsistance et de voyage par excellence dans l'Arabie du VIIe siècle, où la datte tenait lieu à la fois de pain, de sucre et de provision de réserve.
The contemporary twist : Rouler les boulettes dans des graines de sésame grillées ou de la noix de coco râpée et les présenter comme des « énergie-balls de la Hijra » dans une coupelle de cuivre.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam de marché : une histoire de la cuisine arabe médiévale, 2007 · Charles Pellat, art. « Ghidhāʾ » (alimentation), Encyclopédie de l'Islam
Abu Bakr as-Siddiq · Charactorium