Couscous aux légumes des jardins de Fès
Des grains de semoule roulés et cuits à la vapeur, légers et dorés, couronnant un bouillon de légumes du potager : navets, carottes, oignons, pois chiches, fèves et cardons. Doux, réconfortant, parfumé au safran et au gingembre.
Des grains de semoule roulés et cuits à la vapeur, légers et dorés, couronnant un bouillon de légumes du potager : navets, carottes, oignons, pois chiches, fèves et cardons. Doux, réconfortant, parfumé au safran et au gingembre.
Le couscous, voyageur, c'est le pain de notre terre et l'égalité devant Dieu : le pauvre comme le prince y plonge la main. Mes femmes de cuisine roulent le grain entre leurs paumes jusqu'à ce qu'il soit fin comme le sable du désert, puis le passent trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon de légumes — jamais moins de trois, sinon il reste lourd. On le monte en colline, on creuse le sommet pour y verser les navets et les fèves de nos jardins. Voilà ce que mange un sultan le jour ordinaire, et il en rend grâce.
- •Semoule de blé dur roulée à la main — à pleine mesure (base)
- •Navets — quelques-uns (légume-racine)
- •Carottes — une botte (douceur)
- •Oignons — deux (base aromatique)
- •Pois chiches trempés — une poignée (légumineuse)
- •Fèves fraîches — une écuelle (légume de saison)
- •Cardons — quelques côtes (amertume douce)
- •Safran et gingembre — une pincée (épices)
- •Smen — une noix (graisse parfumée)
Couscous aux légumes des jardins de Fès
Des grains de semoule roulés et cuits à la vapeur, légers et dorés, couronnant un bouillon de légumes du potager : navets, carottes, oignons, pois chiches, fèves et cardons. Doux, réconfortant, parfumé au safran et au gingembre.
Why this dish? Le couscous est la nourriture commune de tout le Maghreb mérinide, du palais de Fès aux maisons les plus humbles ; à la table du sultan il liait le peuple et la cour autour d'un même geste, et nourrissait quotidiennement une cour nombreuse de fonctionnaires, lettrés et invités.
Le couscous, voyageur, c'est le pain de notre terre et l'égalité devant Dieu : le pauvre comme le prince y plonge la main. Mes femmes de cuisine roulent le grain entre leurs paumes jusqu'à ce qu'il soit fin comme le sable du désert, puis le passent trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon de légumes — jamais moins de trois, sinon il reste lourd. On le monte en colline, on creuse le sommet pour y verser les navets et les fèves de nos jardins. Voilà ce que mange un sultan le jour ordinaire, et il en rend grâce.
Ingredients (period version)
- Semoule de blé dur roulée à la main — à pleine mesure (base)
- Navets — quelques-uns (légume-racine)
- Carottes — une botte (douceur)
- Oignons — deux (base aromatique)
- Pois chiches trempés — une poignée (légumineuse)
- Fèves fraîches — une écuelle (légume de saison)
- Cardons — quelques côtes (amertume douce)
- Safran et gingembre — une pincée (épices)
- Smen — une noix (graisse parfumée)
Ingredients
- Couscous moyen (semoule de blé dur) — 500 g (base)
- Navets — 3 (légume-racine)
- Carottes — 4 (douceur)
- Oignons — 2 (base)
- Pois chiches (trempés ou en conserve) — 200 g (légumineuse)
- Fèves écossées — 200 g (légume)
- Cardons ou fenouil — 300 g (amertume douce)
- Safran + gingembre moulu — 1 pincée + 1 c. à café (épices)
- Smen ou huile d'olive + beurre — 2 c. à soupe (graisse)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Method
- Faire suer les oignons dans le smen, ajouter le safran, le gingembre et du sel, puis couvrir d'eau pour faire le bouillon.
- Ajouter pois chiches puis légumes par ordre de cuisson (navets et carottes d'abord, fèves et cardons ensuite).
- Pendant ce temps, humecter et égrainer la semoule, puis la cuire à la vapeur au-dessus du bouillon en trois passages, en l'aérant et en la beurrant entre chaque.
- Dresser la semoule en dôme, creuser le sommet et y disposer les légumes.
- Arroser de bouillon chaud et servir aussitôt, le reste de bouillon à part.
How it was made : Le couscous est attesté dans tout le Maghreb dès le Moyen Âge ; on le cuisait à la vapeur dans un couscoussier (keskes) au-dessus du pot de légumes ou de viande. Les légumes du Nouveau Monde (tomate, courge, piment) étant inconnus avant 1492, on s'en tenait aux racines, fèves, pois chiches et cardons des potagers méditerranéens.
The contemporary twist : Une finition de zeste de citron confit et un filet d'huile d'olive nouvelle, pour réveiller la douceur des racines sans trahir l'esprit d'époque.
Sources : Ibn Razin al-Tujibi, Fadalat al-khiwan (XIIIᵉ s.) · Anonyme andalou, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa-l-Andalus (XIIIᵉ s.)
Abou Inan · Charactorium