Tortitas d'ahuautle en salsa de miltomate et chīlli
Le « caviar mexica » : de minuscules œufs de mouches d'eau (axayacatl), séchés, liés en petites galettes et mijotés dans une sauce verte de tomatille et de piment, parfumée à l'epazote. Croquant, marin, profondément umami, et piquant. Un mets recherché, digne d'une table de fête.
Le « caviar mexica » : de minuscules œufs de mouches d'eau (axayacatl), séchés, liés en petites galettes et mijotés dans une sauce verte de tomatille et de piment, parfumée à l'epazote. Croquant, marin, profondément umami, et piquant. Un mets recherché, digne d'une table de fête.
Vois-tu ces nuages de mouches qui voilent mes joncs au crépuscule ? Les pêcheurs en récoltent les œufs, l'ahuautle, le caviar de mon lac. Ils les pressent en petites galettes et les noient — ah, ils les noient — dans une sauce de miltomate et de chīlli, verte comme mon eau. Penche-toi pour les ramasser si tu l'oses : ma queue, tout au bout, a une main.
- •Ahuautle (œufs d'axayacatl séchés) — deux poignées (base protéinée, goût marin)
- •Miltomate (tomatille) — une dizaine (sauce acidulée)
- •Chīlli vert frais (type serrano) — 1 à 2 (piquant)
- •Epazote frais — quelques branches (herbe aromatique typique)
- •Sel de Texcoco — une pincée (assaisonnement)
Tortitas d'ahuautle en salsa de miltomate et chīlli
Le « caviar mexica » : de minuscules œufs de mouches d'eau (axayacatl), séchés, liés en petites galettes et mijotés dans une sauce verte de tomatille et de piment, parfumée à l'epazote. Croquant, marin, profondément umami, et piquant. Un mets recherché, digne d'une table de fête.
Why this dish? L'ahuautle — les œufs des punaises d'eau — se récoltait sur les joncs des eaux mêmes que l'Ahuizotl est censé hanter. Se pencher au-dessus du lac pour les ramasser, c'est exactement le geste imprudent que la légende punit : un mets de banquet arraché à un territoire dangereux.
Vois-tu ces nuages de mouches qui voilent mes joncs au crépuscule ? Les pêcheurs en récoltent les œufs, l'ahuautle, le caviar de mon lac. Ils les pressent en petites galettes et les noient — ah, ils les noient — dans une sauce de miltomate et de chīlli, verte comme mon eau. Penche-toi pour les ramasser si tu l'oses : ma queue, tout au bout, a une main.
Ingredients (period version)
- Ahuautle (œufs d'axayacatl séchés) — deux poignées (base protéinée, goût marin)
- Miltomate (tomatille) — une dizaine (sauce acidulée)
- Chīlli vert frais (type serrano) — 1 à 2 (piquant)
- Epazote frais — quelques branches (herbe aromatique typique)
- Sel de Texcoco — une pincée (assaisonnement)
Ingredients
- Ahuautle séché (marchés mexicains ; à défaut, crevettes séchées en poudre) — 100 g (cœur du plat — l'authentique est l'ahuautle)
- Œuf — 1 (liant moderne pour les galettes (voir note))
- Tomatilles — 10 (env. 300 g) (base de la salsa verde)
- Piment serrano — 1 à 2 (piquant)
- Epazote frais — 4 branches (parfum caractéristique)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (cuisson des galettes (commodité moderne))
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
Method
- Réhydrater l'ahuautle 10 min dans un peu d'eau tiède, puis l'égoutter.
- Le mélanger avec l'œuf battu et une pincée de sel jusqu'à une pâte qui se tient ; former de petites galettes.
- Cuire les galettes 2 min par face dans une poêle légèrement huilée, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Pour la salsa : faire blanchir tomatilles et piment 5 min dans l'eau, puis les broyer (molcajete ou mixeur) avec l'epazote et du sel.
- Porter la sauce à frémissement, y déposer les galettes et laisser mijoter 5 min pour qu'elles s'imprègnent.
- Servir bien chaud, avec des tortillas pour saucer.
How it was made : Sahagún décrit la récolte de l'ahuautle sur les roseaux du lac à l'aide de bottes de joncs où les insectes pondaient. Avant la conquête, les œufs, naturellement collants, se liaient sans œuf de poule (inconnu alors) : on les pressait en galettes que l'on cuisait à la vapeur en papillote de feuille de maïs (tlapique) ou que l'on noyait dans un molli. L'œuf de poule de la version moderne est une commodité post-hispanique.
The contemporary twist : Dresser les tortitas comme des « croquettes du lac » sur un miroir de salsa verde, une feuille d'epazote frite en garniture : tapas préhispaniques pour table curieuse.
Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (Codex de Florence), Livre XI · Fray Diego Durán, Historia de las Indias de Nueva España
Ahuizotl · Charactorium