Tharîd à l'agneau et au pain d'orge
Du pain d'orge brisé en morceaux, noyé dans un bouillon de viande et de courge-bouteille fondante, puis surmonté de morceaux d'agneau. Un plat unique, généreux, mangé à plusieurs mains dans le même plat — le sommet de l'hospitalité du Prophète.
Du pain d'orge brisé en morceaux, noyé dans un bouillon de viande et de courge-bouteille fondante, puis surmonté de morceaux d'agneau. Un plat unique, généreux, mangé à plusieurs mains dans le même plat — le sommet de l'hospitalité du Prophète.
Approche-toi de la sufra, et mange de ce qui est devant toi. Chez nous, quand venait un hôte, on ne lui servait pas la viande seule, car la viande était rare ; on brisait le pain d'orge au fond du plat et on versait dessus le bouillon brûlant, pour que chacun soit rassasié. J'ai vu mon époux préférer cette part de courge qui nageait dans le jus — alors je la lui poussais du bout des doigts. Sache que la main qui partage le tharîd est plus haute que celle qui le mange seule.
- •Pain d'orge rassis (khubz sha'îr) — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
- •Viande d'agneau ou de chèvre sur l'os — un beau morceau (richesse du jour de fête)
- •Courge-bouteille (qar', dubbâ') — à volonté (légume fondant aimé du Prophète)
- •Oignon et ail — selon le foyer (fond aromatique)
- •Sel, cumin, un peu de poivre noir d'Inde — une pincée (assaisonnement des plus aisés)
Tharîd à l'agneau et au pain d'orge
Du pain d'orge brisé en morceaux, noyé dans un bouillon de viande et de courge-bouteille fondante, puis surmonté de morceaux d'agneau. Un plat unique, généreux, mangé à plusieurs mains dans le même plat — le sommet de l'hospitalité du Prophète.
Why this dish? Le tharîd est LE plat attaché à Aïcha : un hadîth célèbre compare son rang parmi les femmes à celui du tharîd parmi les nourritures. Émietter le pain dans le bouillon était la façon médinoise d'honorer un invité et de nourrir beaucoup de monde avec peu de viande — une scène de sa propre maison.
Approche-toi de la sufra, et mange de ce qui est devant toi. Chez nous, quand venait un hôte, on ne lui servait pas la viande seule, car la viande était rare ; on brisait le pain d'orge au fond du plat et on versait dessus le bouillon brûlant, pour que chacun soit rassasié. J'ai vu mon époux préférer cette part de courge qui nageait dans le jus — alors je la lui poussais du bout des doigts. Sache que la main qui partage le tharîd est plus haute que celle qui le mange seule.
Ingredients (period version)
- Pain d'orge rassis (khubz sha'îr) — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
- Viande d'agneau ou de chèvre sur l'os — un beau morceau (richesse du jour de fête)
- Courge-bouteille (qar', dubbâ') — à volonté (légume fondant aimé du Prophète)
- Oignon et ail — selon le foyer (fond aromatique)
- Sel, cumin, un peu de poivre noir d'Inde — une pincée (assaisonnement des plus aisés)
Ingredients
- Pain d'orge ou pain de campagne rassis — 4 tranches épaisses (socle)
- Épaule d'agneau — 600 g en morceaux (viande)
- Courgette longue + un morceau de potimarron (ou calebasse si dispo) — 400 g (légume fondant)
- Oignon — 2 (fond)
- Ail — 3 gousses (fond)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Sel, poivre noir — selon goût (assaisonnement)
Method
- Faire revenir l'agneau avec l'oignon et l'ail dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration.
- Couvrir largement d'eau, saler, ajouter cumin et poivre, laisser mijoter 1 h 30 à couvert.
- Ajouter la courge en gros dés et poursuivre 30 min, jusqu'à ce qu'elle fonde.
- Briser le pain rassis en morceaux au fond d'un grand plat creux.
- Verser dessus le bouillon brûlant pour gonfler le pain, puis disposer la viande et la courge au-dessus.
- Servir aussitôt, au centre de la table, et manger de la part la plus proche de soi.
How it was made : À l'époque, le tharîd se faisait souvent sans légume, simple pain trempé de bouillon, car la viande comme la courge restaient des produits de fête. Le poivre venait d'Inde par les caravanes et signalait une maison à l'aise ; la plupart se contentaient du sel et du cumin.
The contemporary twist : Dresser en bol individuel, pain croûté au fond, bouillon versé à table devant le convive : le théâtre du tharîd, version bistrot.
Sources : Sahîh al-Bukhârî, hadîths sur le tharîd et la courge (qar') · M. Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine »
Aisha · Charactorium