Harengs marinés de Boulogne (gendarmes au vinaigre)
Des filets de hareng doucement fumés, mis à mariner dans le vinaigre avec oignons et aromates jusqu'à devenir tendres et acidulés. La conserve du Nord par excellence, qui se garde des semaines et se mange froide, sur du pain.
Des filets de hareng doucement fumés, mis à mariner dans le vinaigre avec oignons et aromates jusqu'à devenir tendres et acidulés. La conserve du Nord par excellence, qui se garde des semaines et se mange froide, sur du pain.
À Boulogne, le hareng, c'était notre or argenté. Les saurisseries fumaient jour et nuit, et dans chaque maison on avait son bocal de filets au vinaigre, prêt pour les jours maigres. On choisissait le poisson bien gras, on le laissait prendre la fumée puis baigner dans le vinaigre avec l'oignon et le laurier, et au bout de quelques jours il devenait fondant et piquant. Un peu de pain, une pomme de terre tiède, et vous teniez tête à l'hiver.
- •Harengs frais et gras — pleine bourriche (poisson)
- •Sel et fumée de bois — à la saurisserie (conservation)
- •Vinaigre de cidre ou de vin — à couvrir (marinade acide)
- •Oignons, laurier, baies de genièvre — à la main (aromates)
Harengs marinés de Boulogne (gendarmes au vinaigre)
Des filets de hareng doucement fumés, mis à mariner dans le vinaigre avec oignons et aromates jusqu'à devenir tendres et acidulés. La conserve du Nord par excellence, qui se garde des semaines et se mange froide, sur du pain.
Why this dish? Boulogne-sur-Mer, ville de Bombard, fut la capitale européenne du hareng. Saler, fumer et mariner ce poisson était le geste qui nourrissait le port toute l'année — la conservation faite cuisine, dans une cité où l'odeur des saurisseries était celle de la vie quotidienne.
À Boulogne, le hareng, c'était notre or argenté. Les saurisseries fumaient jour et nuit, et dans chaque maison on avait son bocal de filets au vinaigre, prêt pour les jours maigres. On choisissait le poisson bien gras, on le laissait prendre la fumée puis baigner dans le vinaigre avec l'oignon et le laurier, et au bout de quelques jours il devenait fondant et piquant. Un peu de pain, une pomme de terre tiède, et vous teniez tête à l'hiver.
Ingredients (period version)
- Harengs frais et gras — pleine bourriche (poisson)
- Sel et fumée de bois — à la saurisserie (conservation)
- Vinaigre de cidre ou de vin — à couvrir (marinade acide)
- Oignons, laurier, baies de genièvre — à la main (aromates)
Ingredients
- Filets de hareng fumé doux (ou hareng saur dessalé) — 4 (poisson)
- Oignon rouge émincé — 1 (aromate)
- Carotte en fines rondelles — 1 (aromate)
- Vinaigre de cidre — 15 cl (marinade)
- Huile neutre — 10 cl (marinade)
- Laurier, baies de genièvre, grains de poivre — 2 feuilles + 1 c. à café + qq grains (aromates)
Method
- Si vos harengs sont très salés, faites-les dessaler 1 à 2 h dans du lait ou de l'eau froide, puis épongez-les.
- Rangez les filets dans un bocal en alternant avec les rondelles d'oignon et de carotte.
- Glissez laurier, baies de genièvre et poivre entre les couches.
- Couvrez de vinaigre de cidre additionné d'huile, fermez et laissez mariner au frais au moins 48 h (idéalement 4 à 5 jours).
- Servez froid avec des pommes de terre tièdes et du pain de campagne beurré.
How it was made : Le hareng se conservait par salage en caque, par fumage (hareng saur, craquelot) ou par marinade au vinaigre. À Boulogne-sur-Mer, ces techniques ont fait vivre le port pendant des siècles : le poisson pêché devait être stabilisé vite, car sans réfrigération il tournait en un jour.
The contemporary twist : Roulez chaque filet mariné autour d'une fine lamelle de pomme acidulée et piquez d'un pic : une bouchée apéritive façon rollmops revisité, aigre-douce et iodée.
Alain Bombard · Charactorium