Codonyat — pâte de coing d'Aragon
Pulpe de coing longuement cuite avec du sucre (ou du miel) jusqu'à former une pâte ferme, ambrée et translucide, qu'on laisse prendre puis qu'on découpe en losanges. Acidulée et parfumée, elle se conserve très longtemps.
Pulpe de coing longuement cuite avec du sucre (ou du miel) jusqu'à former une pâte ferme, ambrée et translucide, qu'on laisse prendre puis qu'on découpe en losanges. Acidulée et parfumée, elle se conserve très longtemps.
Le coing est un fruit d'humeur difficile — dur, âpre, point mangeable cru — mais qui sait l'apprivoiser obtient un trésor. Chez nous, en Aragon, on le cuit à l'automne avec force sucre, on remue, on remue encore jusqu'à ce que la main lasse, et la pâte prend une couleur de rubis. Découpe-la en losanges, range-les dans une boîte de bois : ils traverseront l'hiver et te tiendront compagnie quand les jours maigres pèsent. J'en faisais porter en présent : rien ne se gagne mieux qu'un cœur, avec un peu de douceur bien placée.
- •Coings mûrs — autant qu'on en a (base)
- •Sucre ou miel — à poids presque égal à la pulpe (douceur et conservation)
- •Eau de rose — un trait (parfum (facultatif))
- •Cannelle — une pincée (épice)
Codonyat — pâte de coing d'Aragon
Pulpe de coing longuement cuite avec du sucre (ou du miel) jusqu'à former une pâte ferme, ambrée et translucide, qu'on laisse prendre puis qu'on découpe en losanges. Acidulée et parfumée, elle se conserve très longtemps.
Why this dish? Spécialité ibérique par excellence, le codony (coing) confit reliait Alexandre VI à sa terre valencienne. Préparée à l'automne, la pâte de coing se gardait des mois durant : on la présentait sur la crédence des banquets et on en offrait en présent — une douceur d'Aragon au cœur de Rome.
Le coing est un fruit d'humeur difficile — dur, âpre, point mangeable cru — mais qui sait l'apprivoiser obtient un trésor. Chez nous, en Aragon, on le cuit à l'automne avec force sucre, on remue, on remue encore jusqu'à ce que la main lasse, et la pâte prend une couleur de rubis. Découpe-la en losanges, range-les dans une boîte de bois : ils traverseront l'hiver et te tiendront compagnie quand les jours maigres pèsent. J'en faisais porter en présent : rien ne se gagne mieux qu'un cœur, avec un peu de douceur bien placée.
Ingredients (period version)
- Coings mûrs — autant qu'on en a (base)
- Sucre ou miel — à poids presque égal à la pulpe (douceur et conservation)
- Eau de rose — un trait (parfum (facultatif))
- Cannelle — une pincée (épice)
Ingredients
- Coings — 1 kg (base)
- Sucre — 700 à 800 g (≈ 80 % du poids de pulpe) (douceur et conservation)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité, aide à la prise)
- Cannelle — 1 pincée (épice)
- Eau de rose — 1 c. à café (facultatif) (parfum)
Method
- Laver les coings, les couper en quartiers (peau et pépins gardés dans un linge pour la pectine), et les cuire dans un peu d'eau jusqu'à tendreté.
- Éplucher, retirer le cœur, puis réduire la chair en purée fine.
- Peser la pulpe et ajouter environ 80 % de son poids en sucre, plus le jus de citron et la cannelle.
- Cuire à feu moyen en remuant SANS ARRÊT 30 à 45 min : la pâte épaissit, fonce et se détache du fond de la casserole.
- Verser dans un moule chemisé, lisser et laisser sécher/prendre 24 à 48 h.
- Découper en losanges, rouler éventuellement dans un peu de sucre ; conserver dans une boîte hermétique.
How it was made : Le coing confit (codony, codoñate, plus tard membrillo) est attesté dès le Moyen Âge dans la cuisine catalano-aragonaise et chez les apothicaires (la « cotignac » française en est la cousine). On le cuisait dans de grands chaudrons de cuivre, en remuant à la spatule de bois pendant des heures ; le sucre ou le miel en quantité assurait une conservation de plusieurs mois — précieux avant le froid artificiel.
The contemporary twist : Le tailler en fins losanges servis avec un fromage de brebis affiné, façon planche apéro « Renaissance » — l'ancêtre du duo coing-fromage que l'on adore encore.
Sources : Llibre de Sent Soví (XIVe s.) · Ruperto de Nola, Llibre del Coch (éd. 1520)
Alexander VI · Charactorium