Samoosas du Transvaal
Fines bandes de pâte enroulées en triangles autour d'une farce épicée de viande hachée ou de pois et pommes de terre, frites jusqu'à dorure croustillante.
Fines bandes de pâte enroulées en triangles autour d'une farce épicée de viande hachée ou de pois et pommes de terre, frites jusqu'à dorure croustillante.
Plier les samoosas, ça ne se fait jamais seule — on s'installe à plusieurs autour de la table, on bavarde, et les triangles s'empilent. Le secret, c'est le pli bien serré et la pointe collée à la pâte de farine pour qu'aucune farce ne s'échappe dans l'huile. On en faisait des centaines avant chaque réunion des femmes ; entre deux pliages, on parlait de la Charte, des laissez-passer, de tout ce qu'on allait changer. Croquez-en un encore chaud, et vous comprendrez pourquoi personne ne refusait jamais de venir nous aider en cuisine.
- •Bandes de pâte fine (pur) — un paquet (enveloppe)
- •Viande hachée ou pois — un bol (farce)
- •Oignon, ail, gingembre — un peu (aromates)
- •Masala et piment — au goût (parfum)
- •Coriandre fraîche — une poignée (fraîcheur)
- •Huile — pour la friture (cuisson)
Samoosas du Transvaal
Fines bandes de pâte enroulées en triangles autour d'une farce épicée de viande hachée ou de pois et pommes de terre, frites jusqu'à dorure croustillante.
Why this dish? Le samoosa, petit triangle croustillant qu'on prépare par dizaines, est l'en-cas que les femmes indiennes confectionnaient ensemble, et qu'on servait dans toutes les réunions communautaires. Pour Amina, figure du Congrès des femmes, c'est le geste collectif des cuisines partagées avant les rassemblements.
Plier les samoosas, ça ne se fait jamais seule — on s'installe à plusieurs autour de la table, on bavarde, et les triangles s'empilent. Le secret, c'est le pli bien serré et la pointe collée à la pâte de farine pour qu'aucune farce ne s'échappe dans l'huile. On en faisait des centaines avant chaque réunion des femmes ; entre deux pliages, on parlait de la Charte, des laissez-passer, de tout ce qu'on allait changer. Croquez-en un encore chaud, et vous comprendrez pourquoi personne ne refusait jamais de venir nous aider en cuisine.
Ingredients (period version)
- Bandes de pâte fine (pur) — un paquet (enveloppe)
- Viande hachée ou pois — un bol (farce)
- Oignon, ail, gingembre — un peu (aromates)
- Masala et piment — au goût (parfum)
- Coriandre fraîche — une poignée (fraîcheur)
- Huile — pour la friture (cuisson)
Ingredients
- Feuilles de brick ou bandes à samoosa — 1 paquet (enveloppe)
- Bœuf ou agneau haché (ou pois cassés cuits + pomme de terre) — 400 g (farce)
- Oignon — 1, finement haché (aromate)
- Ail-gingembre — 1 c. à soupe (aromate)
- Garam masala, cumin, curcuma, piment — 1 c. à soupe au total (parfum)
- Coriandre fraîche — 1 petit bouquet (fraîcheur)
- Farine + eau — pour la colle (sceller)
- Huile neutre — pour friture (cuisson)
Method
- Faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre, ajouter la viande hachée et les épices, cuire jusqu'à ce que la viande soit bien sèche (sinon le samoosa ramollit).
- Hors du feu, incorporer la coriandre ciselée, laisser tiédir.
- Préparer une colle en mélangeant farine et un peu d'eau en pâte.
- Plier chaque bande en formant une poche triangulaire, la garnir d'une cuillerée de farce, continuer à plier en triangles serrés et sceller la pointe avec la colle.
- Chauffer l'huile à 170 °C et frire les samoosas par petites quantités jusqu'à dorure, retourner à mi-cuisson.
- Égoutter sur papier et servir chaud, avec un chutney.
How it was made : Le samoosa accompagne la diaspora indienne depuis des siècles. En Afrique du Sud, sa confection était une activité collective féminine, souvent à grande échelle pour les fêtes religieuses et les rassemblements. La pâte 'pur', très fine et précuite, était parfois préparée maison sur la tawa.
The contemporary twist : Servir avec un chutney de coriandre-menthe vert vif et, pour l'œil, dresser les triangles debout en éventail.
Sources : Zuleikha Mayat, Indian Delights, Women's Cultural Group, Durban, 1961
Amina Cachalia · Charactorium