Quindim
Petit entremets moulé d'un jaune d'or éclatant, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de noix de coco râpée, cuit au bain-marie. Surface lisse et lustrée, coeur fondant et coco au fond. Une douceur intense et brillante, reine des tables de fête.
Petit entremets moulé d'un jaune d'or éclatant, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de noix de coco râpée, cuit au bain-marie. Surface lisse et lustrée, coeur fondant et coco au fond. Une douceur intense et brillante, reine des tables de fête.
Quand je donnais réception, il fallait que la table éblouît l'œil avant le palais — et rien ne brille comme un quindim, doré comme un lingot, lisse comme un miroir. C'est un doce de couvent, né des mains patientes des religieuses portugaises et des cuisinières brésiliennes qui battaient les jaunes d'œufs jusqu'à l'épuisement. On le démoule tremblant, on le pose sur l'argenterie, et il fait son petit effet auprès des dames. Le sucre, mon cher, est aussi un art de gouverner les convives.
- •Jaunes d'œufs — une bonne douzaine (structure et couleur d'or)
- •Sucre — à parts généreuses (douceur et liant)
- •Noix de coco fraîche râpée — un bol (texture et parfum)
- •Beurre — une noix (moelleux)
Quindim
Petit entremets moulé d'un jaune d'or éclatant, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de noix de coco râpée, cuit au bain-marie. Surface lisse et lustrée, coeur fondant et coco au fond. Une douceur intense et brillante, reine des tables de fête.
Why this dish? Mécène fastueux et amateur de réceptions, Chateaubriand offrait à ses invités les doces brillants de la tradition brésilienne. Le quindim, petit flan d'or de jaune d'œuf et de noix de coco, héritage croisé des couvents portugais et de la cuisine afro-brésilienne, brillait sur les buffets de l'élite à laquelle il appartenait.
Quand je donnais réception, il fallait que la table éblouît l'œil avant le palais — et rien ne brille comme un quindim, doré comme un lingot, lisse comme un miroir. C'est un doce de couvent, né des mains patientes des religieuses portugaises et des cuisinières brésiliennes qui battaient les jaunes d'œufs jusqu'à l'épuisement. On le démoule tremblant, on le pose sur l'argenterie, et il fait son petit effet auprès des dames. Le sucre, mon cher, est aussi un art de gouverner les convives.
Ingredients (period version)
- Jaunes d'œufs — une bonne douzaine (structure et couleur d'or)
- Sucre — à parts généreuses (douceur et liant)
- Noix de coco fraîche râpée — un bol (texture et parfum)
- Beurre — une noix (moelleux)
Ingredients
- Jaunes d'œufs — 10 (base, couleur)
- Sucre — 200 g (douceur)
- Noix de coco râpée (fraîche de préférence) — 100 g (parfum, texture)
- Beurre fondu — 1 cuillère à soupe (liant moelleux)
- Beurre + sucre — pour les moules (démoulage)
Method
- Préchauffer le four à 160 °C et beurrer puis sucrer des petits moules individuels.
- Mélanger délicatement les jaunes d'œufs et le sucre sans trop les faire mousser, pour éviter les bulles.
- Passer le mélange au tamis pour retirer les chalazes, puis incorporer la noix de coco et le beurre fondu.
- Laisser reposer le mélange 15 minutes, puis le répartir dans les moules.
- Cuire au bain-marie au four 35 à 45 minutes : la surface doit être prise et dorée.
- Laisser tiédir, puis démouler délicatement : la coco remonte au fond et forme la base, la surface est lisse et brillante.
How it was made : Le quindim descend des doces de ovos portugais, ces entremets aux jaunes d'œufs élaborés dans les couvents (où l'on utilisait les blancs pour amidonner les habits). Transplantée au Brésil, la recette s'est enrichie de la noix de coco et travaillée par les cuisinières afro-brésiliennes. Le nom viendrait d'un mot d'origine bantoue. C'était un doce de prestige, signe d'opulence sur les tables.
The contemporary twist : Démouler les quindins sur un miroir de coulis de fruit de la passion (maracujá) : l'acidité tranche net la richesse sucrée et fait ressortir l'or du flan.
Sources : Gilberto Freyre, Açúcar: uma sociologia do doce, 1939 · Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil, 1967
Assis Chateaubriand · Charactorium