Charqui et chuño — la ration des armées
Lamelles de viande de lama salées et séchées au soleil et au gel, réhydratées avec le chuño en une soupe nourrissante. Léger à transporter, presque inaltérable : la nourriture qui fit marcher un empire.
Lamelles de viande de lama salées et séchées au soleil et au gel, réhydratées avec le chuño en une soupe nourrissante. Léger à transporter, presque inaltérable : la nourriture qui fit marcher un empire.
Crois-tu qu'on conquiert le Tawantinsuyu le ventre vide ? Mes greniers, alignés le long des grands chemins, débordaient de charqui et de chuño. On tranche la chair du lama fin, on la frotte de sel, on la laisse au soleil le jour et au gel des nuits d'altitude jusqu'à ce qu'elle durcisse comme le bois. La papa, on la piétine dehors pour que le froid en chasse l'eau : ainsi elle se garde des années. Quand mes soldats avaient faim, une poignée de chuño et un morceau de charqui dans l'eau chaude, et les voilà prêts à marcher encore une lune.
- •Viande de lama en fines lamelles — ce que l'on sèche (protéine de conserve)
- •Sel de mine — généreusement (conservation)
- •Chuño (papa gelée et séchée) — une poignée par homme (féculent de conserve)
- •Ají séché — un peu (piquant)
- •Eau de source — selon la soupe (réhydratation)
Charqui et chuño — la ration des armées
Lamelles de viande de lama salées et séchées au soleil et au gel, réhydratées avec le chuño en une soupe nourrissante. Léger à transporter, presque inaltérable : la nourriture qui fit marcher un empire.
Why this dish? La guerre civile contre Huáscar mena les armées d'Atahualpa de Quito jusqu'au cœur de l'Empire. Ces marches de plusieurs mois ne tenaient que grâce au charqui (viande séchée) et au chuño (pomme de terre lyophilisée) entreposés dans les greniers d'État le long du Chemin de l'Inca. Sans ces conserves, pas de conquête.
Crois-tu qu'on conquiert le Tawantinsuyu le ventre vide ? Mes greniers, alignés le long des grands chemins, débordaient de charqui et de chuño. On tranche la chair du lama fin, on la frotte de sel, on la laisse au soleil le jour et au gel des nuits d'altitude jusqu'à ce qu'elle durcisse comme le bois. La papa, on la piétine dehors pour que le froid en chasse l'eau : ainsi elle se garde des années. Quand mes soldats avaient faim, une poignée de chuño et un morceau de charqui dans l'eau chaude, et les voilà prêts à marcher encore une lune.
Ingredients (period version)
- Viande de lama en fines lamelles — ce que l'on sèche (protéine de conserve)
- Sel de mine — généreusement (conservation)
- Chuño (papa gelée et séchée) — une poignée par homme (féculent de conserve)
- Ají séché — un peu (piquant)
- Eau de source — selon la soupe (réhydratation)
Ingredients
- Bœuf à sécher (ou bresaola/cecina toute prête) — 200 g (viande séchée)
- Gros sel — pour le séchage (conservation)
- Chuño (épiceries andines) ou pommes de terre déshydratées — 150 g (féculent)
- Ají séché ou flocons de piment — 1 pincée (piquant)
- Eau — 1 litre (soupe)
Method
- Pour le charqui maison : saler généreusement de très fines lamelles de viande et les faire sécher au déshydrateur (ou four à 60 °C porte entrouverte) jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.
- Faire tremper le chuño plusieurs heures dans l'eau froide, puis le rincer (il reprend du volume et perd son amertume).
- Porter l'eau à frémissement, y émietter du charqui et ajouter le chuño et l'ají.
- Laisser mijoter 20 à 30 min jusqu'à ce que la viande se réhydrate et que la soupe épaississe.
- Saler avec prudence : le charqui apporte déjà beaucoup de sel.
How it was made : Le charqui (d'où vient notre mot 'jerky') et le chuño sont deux conserves andines emblématiques. Le chuño se fabrique en exposant les pommes de terre au gel nocturne puis en les piétinant et séchant au soleil — une lyophilisation naturelle qui permet une conservation pluriannuelle. L'État inca stockait ces vivres dans les qollqa, greniers échelonnés le long du réseau routier pour ravitailler armées et fonctionnaires.
The contemporary twist : Rebaptisée 'soupe du Chemin de l'Inca', servie dans une gourde de calebasse avec une pluie d'ají toasté : la ration de guerre devient plat de randonnée chic.
Sources : John V. Murra, The Economic Organization of the Inka State (1980) · Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas (1609)
Atahualpa · Charactorium