flipRillettes pour le casse-croûte d'atelier
Rillettes pour le casse-croûte d'atelier
Why this dish? Un sculpteur travaillant des heures durant ne s'arrête pas pour un vrai repas. Les rillettes, qui se gardent longtemps en pot scellé de graisse, fournissaient le casse-croûte robuste qui tenait Rodin à l'ouvrage entre deux séances.
De la viande de porc longuement confite puis effilochée, conservée sous une couche de graisse. Étalées sur du pain, ces rillettes fondantes et salées sont l'en-cas idéal d'un homme de métier.
Quand le travail me prend, je n'ai pas le loisir de m'attabler. Alors j'ai toujours un pot de rillettes sous la main : une bonne cuiller étalée sur du pain de campagne, un cornichon, un verre de vin, et me voilà rassasié sans quitter l'atelier des yeux. La graisse les garde des jours durant, et plus elles attendent, meilleures elles deviennent — un peu comme une œuvre qu'on laisse mûrir.
- •Épaule et poitrine de porc — de bons morceaux (base de la rillette)
- •Saindoux ou graisse de porc — à couvert (cuisson et conservation)
- •Sel — généreusement (assaisonnement et conservation)
- •Poivre, laurier, thym — selon le goût (aromates)
Rillettes pour le casse-croûte d'atelier
De la viande de porc longuement confite puis effilochée, conservée sous une couche de graisse. Étalées sur du pain, ces rillettes fondantes et salées sont l'en-cas idéal d'un homme de métier.
Why this dish? Un sculpteur travaillant des heures durant ne s'arrête pas pour un vrai repas. Les rillettes, qui se gardent longtemps en pot scellé de graisse, fournissaient le casse-croûte robuste qui tenait Rodin à l'ouvrage entre deux séances.
Quand le travail me prend, je n'ai pas le loisir de m'attabler. Alors j'ai toujours un pot de rillettes sous la main : une bonne cuiller étalée sur du pain de campagne, un cornichon, un verre de vin, et me voilà rassasié sans quitter l'atelier des yeux. La graisse les garde des jours durant, et plus elles attendent, meilleures elles deviennent — un peu comme une œuvre qu'on laisse mûrir.
Ingredients (period version)
- Épaule et poitrine de porc — de bons morceaux (base de la rillette)
- Saindoux ou graisse de porc — à couvert (cuisson et conservation)
- Sel — généreusement (assaisonnement et conservation)
- Poivre, laurier, thym — selon le goût (aromates)
Ingredients
- Épaule de porc — 800 g (viande maigre effilochée)
- Poitrine de porc — 400 g (apport de gras et de moelleux)
- Saindoux — 200 g (cuisson et scellage)
- Sel — 15 g (assaisonnement et conservation)
- Poivre, 2 feuilles de laurier, thym — selon le goût (aromates)
- Eau — 1 verre (départ de cuisson)
Method
- Couper la viande en gros cubes, saler, poivrer, ajouter laurier et thym.
- Faire fondre le saindoux dans une cocotte, y déposer la viande avec un verre d'eau.
- Cuire à très petit feu, à couvert, 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche toute seule.
- Retirer le laurier. Effilocher la viande à la fourchette en mélangeant à la graisse.
- Rectifier le sel, tasser dans des pots, couvrir d'une couche de graisse fondue pour sceller.
- Laisser refroidir et conserver au frais ; déguster sur du pain avec des cornichons.
How it was made : Les rillettes, spécialité de Tours et du Mans, étaient un grand classique de conservation : la viande confite dans sa graisse se gardait des semaines avant la réfrigération. C'était une nourriture de garde-manger, parfaite pour les longues journées de labeur.
The contemporary twist : Présentées en verrine avec une pointe de moutarde à l'ancienne et un pickle de jeune oignon, elles font une entrée de bistrot moderne.
Auguste Rodin · Charactorium