Un assortiment de viandes de bœuf grillées lentement sur des braises, accompagné de chimichurri. C'est le cœur battant de la convivialité argentine : on ne se presse pas, on laisse la chaleur faire son œuvre pendant qu'on bavarde et qu'on chante.

Why this dish? Gardel a grandi dans le quartier de l'Abasto à Buenos Aires, où l'asado dominical réunissait amis, musiciens et voisins. On dit que le chanteur, généreux et bon vivant, aimait ces longues tablées où la guitare succédait au gril ; l'asado est le rituel social par excellence de son monde porteño.

Che, pose ta veste et viens t'asseoir, le feu est déjà beau. Chez nous, à l'Abasto, l'asado c'est pas une affaire de pressé : on allume les braises, on attend qu'elles blanchissent, et seulement là on couche la viande sur la parrilla, jamais sur la flamme, sinon tu la brûles dehors et elle reste crue dedans. Le secret, mon vieux, c'est le sel à gros grain et la patience — pendant qu'elle cuit, je gratte ma guitare et je chante un tango, et quand la viande est dorée, tout le monde est déjà heureux. Sers-toi de chimichurri, ne sois pas timide, et passe la bouteille au copain.

How it was made : L'asado descend de la cuisine des gauchos de la pampa, qui rôtissaient le bœuf à la verticale sur un piquet planté près du feu. En ville, au temps de Gardel, la parrilla horizontale s'est généralisée dans les patios et les bouchons (parrillas) des quartiers populaires, avec le rituel de l'asador qui veille seul sur les braises.

The contemporary twist : Dresser les tranches sur une planche de bois brut avec un petit bol de chimichurri et des quartiers de citron, façon tablée partagée façon « peña » de musiciens.

Carlos Gardel · Charactorium