Tchourtchkhela, le 'snickers géorgien' des chemins
Des chapelets de noix enfilées puis trempés plusieurs fois dans un moût de raisin épaissi, séchés jusqu'à former un bâton brillant et souple. Ni bonbon ni gâteau : une barre d'énergie naturelle, sucrée et tendre à cœur, qui se garde tout l'hiver.
Des chapelets de noix enfilées puis trempés plusieurs fois dans un moût de raisin épaissi, séchés jusqu'à former un bâton brillant et souple. Ni bonbon ni gâteau : une barre d'énergie naturelle, sucrée et tendre à cœur, qui se garde tout l'hiver.
Quand j'étais gamin et qu'on filait dans les collines, on glissait ça dans la poche : une corde de noix trempée dans le jus de raisin, séchée au vent d'automne. Pas de four, pas de sucre raffiné — rien que le raisin et la noix, et ça tenait des mois sans pourrir. C'est la nourriture du marcheur, camarade : ça ne pèse rien et ça te porte loin. Méfie-toi seulement de celle qui brille trop : on la cire parfois pour cacher qu'elle est vieille.
- •Moût de raisin (jus pressé) — plusieurs litres (enrobage sucré)
- •Farine de blé — ce qu'il faut pour épaissir (liant)
- •Cerneaux de noix entiers — de quoi remplir les fils (cœur)
- •Fil de coton — selon longueur (support)
Tchourtchkhela, le 'snickers géorgien' des chemins
Des chapelets de noix enfilées puis trempés plusieurs fois dans un moût de raisin épaissi, séchés jusqu'à former un bâton brillant et souple. Ni bonbon ni gâteau : une barre d'énergie naturelle, sucrée et tendre à cœur, qui se garde tout l'hiver.
Why this dish? Confiserie emblématique de la Géorgie de Staline, la tchourtchkhela se fabrique aux vendanges et se conserve des mois : nourriture de voyageur, de soldat et de berger. Le jeune Sosso (surnom de Staline enfant) a grandi dans un pays où ces 'bougies' de noix séchaient à toutes les fenêtres à l'automne.
Quand j'étais gamin et qu'on filait dans les collines, on glissait ça dans la poche : une corde de noix trempée dans le jus de raisin, séchée au vent d'automne. Pas de four, pas de sucre raffiné — rien que le raisin et la noix, et ça tenait des mois sans pourrir. C'est la nourriture du marcheur, camarade : ça ne pèse rien et ça te porte loin. Méfie-toi seulement de celle qui brille trop : on la cire parfois pour cacher qu'elle est vieille.
Ingredients (period version)
- Moût de raisin (jus pressé) — plusieurs litres (enrobage sucré)
- Farine de blé — ce qu'il faut pour épaissir (liant)
- Cerneaux de noix entiers — de quoi remplir les fils (cœur)
- Fil de coton — selon longueur (support)
Ingredients
- Jus de raisin pur (rouge ou blanc) — 1 litre (enrobage sucré)
- Farine de blé — 120 g (liant)
- Sucre — 2 c. à soupe (facultatif) (ajustement)
- Cerneaux de noix — 200 g (cœur)
- Fil de cuisine en coton + grosse aiguille — 1 (support)
Method
- Enfiler les cerneaux de noix sur des fils de coton de 25 cm, en laissant une boucle pour suspendre.
- Délayer la farine dans un peu de jus froid pour éviter les grumeaux.
- Chauffer le reste du jus, y verser la farine délayée et cuire en remuant 10 à 15 min jusqu'à obtenir une crème épaisse et nappante (la 'tatara').
- Tremper chaque chapelet de noix dans la crème tiède, laisser égoutter, puis répéter le trempage 3 à 4 fois en laissant sécher entre chaque couche.
- Suspendre les chapelets dans un endroit sec et aéré 5 à 10 jours, jusqu'à ce que la surface ne colle plus.
- Couper en biais pour servir : le cœur doit rester tendre.
How it was made : Inventée comme nourriture de soldat et de voyageur, la tchourtchkhela accompagnait les armées géorgiennes dès le Moyen Âge car elle se conserve sans sécher au point de durcir. Aux vendanges, chaque famille en préparait des dizaines, suspendues comme des bougies — d'où son surnom. Aucun ingrédient du Nouveau Monde : seulement raisin, blé et noix, tous présents au Caucase depuis l'Antiquité.
The contemporary twist : Trancher en rondelles et planter sur un plateau de fromages comme une 'pâte de fruits' à la noix — l'amer du raisin réveille un bleu puissant.
Joseph Stalin · Charactorium