Le relevé / grosse pièce (plat de résistance du déjeuner dominical)
Blanquette de veau à l'ancienne
FestiveReconstruction🧂 🍄 🍋moyen1 h 45
Du veau fondant longuement mijoté dans un bouillon blanc avec carottes et champignons, le tout nappé d'une sauce veloutée liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Doux, enveloppant, légèrement acidulé.
Le relevé / grosse pièce (plat de résistance du déjeuner dominical)
Du veau fondant longuement mijoté dans un bouillon blanc avec carottes et champignons, le tout nappé d'une sauce veloutée liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Doux, enveloppant, légèrement acidulé.
La blanquette, voyez-vous, c'est le plat des dimanches, celui autour duquel la famille se rassemble et où les querelles s'apaisent. Le secret tient en une règle que je tiens pour morale autant que culinaire : la viande ne doit jamais colorer, on la pose dans l'eau froide et on l'écume avec patience, car la précipitation est l'ennemie du bon ouvrage. Au dernier instant, hors du feu, on lie la sauce d'un jaune d'œuf et d'un filet de citron — et surtout, ne la laissez plus bouillir, sinon tout est perdu. J'y ai toujours vu l'image d'une certaine France : sobre, fondante, sans éclat tapageur, et meilleure réchauffée le lendemain.
Ingredients
- •Épaule et tendron de veau — une belle pièce (base)
- •Carottes — quelques-unes (garniture aromatique)
- •Oignon piqué de clou de girofle — un (aromate)
- •Bouquet garni — un (parfum)
- •Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Jaunes d'œufs et crème — ce qu'il faut (liaison (signature))
- •Citron — un demi (acidité de finition)
How it was made : La blanquette est codifiée dans les manuels de cuisine bourgeoise du XIXe siècle. La liaison aux jaunes d'œufs, héritée de la haute cuisine, descend au XIXe dans les cuisines familiales : on la réussissait au coin du fourneau à charbon, en surveillant la chaleur à la main faute de thermostat.