Le ceeb — plat-socle de riz, cœur du bol partagé du dimanche
Thiéboudiène (ceebu jën) — riz au poisson
FestiveDocumented🧂 🍄 🍋difficile2 h 30
Un riz roux mijoté dans un bouillon de tomate et de poisson, surmonté d'un beau poisson farci aux herbes et d'une farandole de légumes fondants. Le tout lié par le tamarin acidulé et la profondeur fermentée du guedj. Le plat d'apparat par excellence, celui qu'on partage à plusieurs autour du grand bol.
Le ceeb — plat-socle de riz, cœur du bol partagé du dimanche
Un riz roux mijoté dans un bouillon de tomate et de poisson, surmonté d'un beau poisson farci aux herbes et d'une farandole de légumes fondants. Le tout lié par le tamarin acidulé et la profondeur fermentée du guedj. Le plat d'apparat par excellence, celui qu'on partage à plusieurs autour du grand bol.
Permettez que je vous serve, comme on me servait enfant à Joal, lorsque les pirogues rentraient lourdes de thiof. Voyez ce riz qui a bu tout le bouillon du poisson, cette couleur de terre rouge au crépuscule : c'est là tout l'art, car le riz doit s'imprégner sans se défaire. Ma mère y glissait une pincée de guedj, ce poisson fermenté dont l'odeur, je l'avoue, fait fuir l'étranger mais sans lequel le plat n'a point d'âme. Mangez de la main droite, à même le bol, et vous comprendrez ce que mon pays nomme téraanga, l'hospitalité. C'est ma royaume d'enfance que je vous tends dans cette poignée de riz.
Ingredients
- •Brisure de riz — un grand bol pour la tablée (socle du plat)
- •Thiof (mérou) ou autre poisson de roche — un beau poisson entier (protéine principale)
- •Concentré de tomate — à la louche (sauce et couleur)
- •Guedj (poisson fermenté séché) — un morceau (signature umami)
- •Yété (coquillage fermenté) — quelques pièces (profondeur saline)
- •Tamarin (daxar) — une boule trempée (acidité)
- •Aubergine amère (jaxatu) — une poignée (légume amer)
- •Manioc, carotte, chou, patate douce — selon le marché (légumes mijotés)
- •Persil, ail, oignon, piment — pour la farce (rof) (aromates)
- •Huile — généreuse (cuisson)
How it was made : Le ceebu jën serait né à Saint-Louis au XIXe siècle, sous la cuisinière Penda Mbaye. Au temps de l'enfance de Senghor, on cuisinait au feu de bois dans de grandes marmites, le riz importé (brisure) ayant peu à peu supplanté le mil. Le poisson venait directement des pirogues, et la fermentation (guedj, yété) servait autant à conserver qu'à parfumer.
Sources : Inscription de Saint-Louis et de sa cuisine au patrimoine ; ceebu jën reconnu au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (2021)