Épaule d'agneau rôtie à la cannelle et au cumin (kuzu kebabı)
Une épaule d'agneau fondante, frottée d'un mélange de cannelle, cumin et poivre, lentement rôtie jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Plat de fête généreux, partagé à même le grand plat.
Une épaule d'agneau fondante, frottée d'un mélange de cannelle, cumin et poivre, lentement rôtie jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Plat de fête généreux, partagé à même le grand plat.
Quand mes armées rentraient victorieuses, je faisais dresser des feux et rôtir l'agneau entier pour mille bouches. Vois comme je frotte cette épaule de cumin, de cannelle et de poivre noir — les épices de l'Orient que mes caravanes m'apportent par milliers de lieues. On la cuit lentement, près de la braise et non dessus, afin que la graisse fonde sans brûler. Et quand la chair se défait sous les doigts, alors seulement elle est digne de la table d'un sultan. Mange, et n'oublie pas : c'est le pain et la viande partagés qui font tenir un empire.
- •Épaule d'agneau — une pièce entière (base)
- •Cannelle — selon le goût (épice douce)
- •Cumin — selon le goût (épice chaude)
- •Poivre noir — selon le goût (épice piquante)
- •Oignons — plusieurs (fond, douceur)
- •Beurre clarifié — à discrétion (arrosage)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Épaule d'agneau rôtie à la cannelle et au cumin (kuzu kebabı)
Une épaule d'agneau fondante, frottée d'un mélange de cannelle, cumin et poivre, lentement rôtie jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Plat de fête généreux, partagé à même le grand plat.
Why this dish? L'agneau rôti et le méchoui sont au centre des banquets ottomans, notamment lors des fêtes de victoire et des grandes réceptions d'ambassadeurs que Mehmed II donnait après la prise de Constantinople. La viande grasse et parfumée affirmait la munificence du sultan.
Quand mes armées rentraient victorieuses, je faisais dresser des feux et rôtir l'agneau entier pour mille bouches. Vois comme je frotte cette épaule de cumin, de cannelle et de poivre noir — les épices de l'Orient que mes caravanes m'apportent par milliers de lieues. On la cuit lentement, près de la braise et non dessus, afin que la graisse fonde sans brûler. Et quand la chair se défait sous les doigts, alors seulement elle est digne de la table d'un sultan. Mange, et n'oublie pas : c'est le pain et la viande partagés qui font tenir un empire.
Ingredients (period version)
- Épaule d'agneau — une pièce entière (base)
- Cannelle — selon le goût (épice douce)
- Cumin — selon le goût (épice chaude)
- Poivre noir — selon le goût (épice piquante)
- Oignons — plusieurs (fond, douceur)
- Beurre clarifié — à discrétion (arrosage)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Épaule d'agneau — 1,5 kg (base)
- Cannelle moulue — 1 c. à c. (épice douce)
- Cumin moulu — 2 c. à c. (épice chaude)
- Poivre noir — 1 c. à c. (épice piquante)
- Oignons — 3 gros, émincés (fond, douceur)
- Beurre clarifié (ou huile d'olive) — 3 c. à s. (arrosage)
- Gros sel — 2 c. à c. (assaisonnement)
- Eau — 1 verre (cuisson lente)
Method
- Mélanger cannelle, cumin, poivre et sel, frotter généreusement l'épaule de ce mélange.
- Tapisser un plat d'oignons émincés, déposer l'agneau dessus, verser le beurre fondu et un verre d'eau.
- Couvrir d'un papier ou d'un couvercle et enfourner à 150 °C pendant 3 à 4 heures, en arrosant régulièrement.
- Découvrir en fin de cuisson 20 minutes à 200 °C pour dorer la surface.
- Laisser reposer 15 minutes, puis effilocher la viande à même le plat, nappée de son jus aux oignons.
- Servir avec le pilav safrané (r1).
How it was made : Faute de recette palatiale exacte du XVe siècle, on reconstitue à partir des manuels ottomans postérieurs et des constantes régionales : cuisson lente près de la braise, épices douces (cannelle) et chaudes (cumin), graisse abondante. Le piment, américain, est exclu.
The contemporary twist : Servie sur une planche, effilochée façon « pulled lamb du Conquérant », avec un yaourt battu à la menthe en accompagnement frais.
Mehmet II · Charactorium