Pilav au safran, amandes et raisins de Corinthe
Un riz nacré, lié au beurre clarifié, teinté de safran et ponctué d'amandes grillées et de petits raisins secs acidulés. Sucré-salé discret, c'est le plat quotidien noble par excellence, celui qui accompagne viandes et ragoûts.
Un riz nacré, lié au beurre clarifié, teinté de safran et ponctué d'amandes grillées et de petits raisins secs acidulés. Sucré-salé discret, c'est le plat quotidien noble par excellence, celui qui accompagne viandes et ragoûts.
Approche, et regarde ce riz que mes cuisiniers font monter en pyramide d'or. Moi qui ai pris la ville de Constantin et fait de Qustantiniyya ma capitale, je n'oublie pas qu'un empire se nourrit d'abord de pilav. On lave le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire comme le Bosphore, on le saisit dans le beurre fondu, puis on le laisse gonfler à couvert sans jamais le tourmenter. Le secret, retiens-le bien : un linge sous le couvercle pour boire la vapeur, et le safran trempé qui colore chaque grain comme un soleil de victoire.
- •Riz à grain long — une grande mesure (base)
- •Beurre clarifié (sadeyağ) — à discrétion (matière grasse, liant)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Amandes mondées — une poignée (croquant)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (note sucrée-acidulée)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Pilav au safran, amandes et raisins de Corinthe
Un riz nacré, lié au beurre clarifié, teinté de safran et ponctué d'amandes grillées et de petits raisins secs acidulés. Sucré-salé discret, c'est le plat quotidien noble par excellence, celui qui accompagne viandes et ragoûts.
Why this dish? Le pilav est le socle de toute table ottomane, de la gamelle du janissaire au plat doré du sultan. À Topkapi, les cuisines de Mehmed II en préparaient des montagnes chaque jour ; le riz, denrée précieuse importée, était un mets de prestige que le safran transformait en or comestible.
Approche, et regarde ce riz que mes cuisiniers font monter en pyramide d'or. Moi qui ai pris la ville de Constantin et fait de Qustantiniyya ma capitale, je n'oublie pas qu'un empire se nourrit d'abord de pilav. On lave le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire comme le Bosphore, on le saisit dans le beurre fondu, puis on le laisse gonfler à couvert sans jamais le tourmenter. Le secret, retiens-le bien : un linge sous le couvercle pour boire la vapeur, et le safran trempé qui colore chaque grain comme un soleil de victoire.
Ingredients (period version)
- Riz à grain long — une grande mesure (base)
- Beurre clarifié (sadeyağ) — à discrétion (matière grasse, liant)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Amandes mondées — une poignée (croquant)
- Raisins de Corinthe — une poignée (note sucrée-acidulée)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Riz basmati — 300 g (base)
- Beurre (ou ghee) — 60 g (matière grasse, liant)
- Safran — 1 pincée infusée dans 2 c. à s. d'eau chaude (couleur et parfum)
- Amandes effilées — 40 g (croquant)
- Raisins secs (Corinthe) — 40 g (note sucrée-acidulée)
- Eau ou bouillon léger — 450 ml (cuisson)
- Sel — 1 c. à c. (assaisonnement)
Method
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire, puis l'égoutter.
- Faire dorer les amandes effilées dans un peu de beurre, réserver. Faire gonfler les raisins dans un fond d'eau tiède.
- Faire fondre le reste du beurre, y nacrer le riz 2 minutes en remuant doucement.
- Verser l'eau chaude salée et le safran infusé, porter à frémissement, couvrir et cuire à feu très doux 12 à 15 minutes.
- Hors du feu, glisser un linge propre entre la casserole et le couvercle, laisser reposer 10 minutes.
- Égrener à la fourchette, parsemer d'amandes et de raisins, servir en dôme.
How it was made : Les registres de cuisine de Topkapi attestent d'énormes quantités de riz et de beurre clarifié. Le pilav safrané et fruité (amandes, raisins, parfois jujubes) appartient à la tradition perse adoptée et raffinée par la cour ottomane.
The contemporary twist : Dressé en dôme et saupoudré de pétales de safran, façon « riz du Conquérant », avec un trait d'eau de rose pulvérisée à l'envoi.
Mehmet II · Charactorium